Primo impasto della sera

Ingredienti:

• Zucchero 175 g
• Acqua a 30 C° 100 g
• Tuorli 125 g
• Lievito naturale 200 g
• Farina forte 400 g
• Tuorli 125 g
• Acqua a 30 C° 60 g
• Burro 200 g

Procedimento:

1. Porre per primi in impastatrice tuffante lo zucchero, l’acqua e una parte di tuorli, una volta che questi sono amalgamati aggiungere il lievito naturale e la farina, i restanti tuorli e la restante acqua. Lasciare legare molto bene il tutto prima di incorporare il burro.

2. Una volta conclusa la fase di impasto lasciare lievitare. L’impasto deve raggiungere i 3 volumi.


Secondo impasto della mattina

1. Al mattino depositare l’impasto nella macchina e aggiungere Farina Panettone 6384 Quaglia 250 gr. Lasciare legare l’impasto e aggiungere 100 g di crema pasticcera fredda.

2. Nel frattempo preparare un’emulsione miscelando insieme:

• Burro 150 gr
• Burro di cacao 50 g
• Rossi 50 g
• Miele 40 g
• Zucchero 40 g
• Sale 12 g
• 1 bacca di vaniglia

3. Lasciare legare molto bene l’impasto. Esso deve rimanere piuttosto freddo. Aggiungere a poco a poco l’emulsione, quando l’emulsione sarà stata assorbita completamente, lasciare riposare per circa un’ora.

4. Pesare i pandori del peso desiderato poi pirlare e porli negli stampi. Per facilitare il distacco dei pandori dallo stampo ungerlo con un pennello intriso pochissimo nel burro di cacao sciolto e inzuccherare con zucchero a velo.

5. Lasciare lievitare i pandori e prima di infornarli bucarli con uno stuzzicadente.

6. Infornarli a 140° per circa 20 minuti poi concludere la cottura a 170 C° se il pandoro ha una pezzatura di un kg. Il pandoro è cotto a 92C° al cuore.

Una volta cotti lasciare i pandori raffreddare nello stampo per circa due ore poi staccarli. Quando saranno freddi lucidarli con un leggero strato di burro di cacao e cospargere con zucchero a velo. Il burro di cacao evita la fuoriuscita dell’umidità quindi fa sì che aumenti la conservazione.


Redazione Il Golosario
fonte: https://www.ilgolosario.it/assaggi-e-news/attualita/pandoro-rolando-francesca-morandin

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