Viaggiava Jules Verne. Almeno con la fantasia. Cavalcando onde e nuvole. Sognando la luna. Ma non dimenticando di mettere i piedi sotto i mari e sotto il tavolo. Ovviamente nei suoi fantasmagorici romanzi.

"Verne è uno scrittore attuale. Attualissimo. E nei suoi racconti si parla di cibo. Nel libro Dalla Terra alla Luna si beve Champagne. Nel Giro del mondo in 80 giorni, Mr. Fogg mangia una fricassea di coniglio a Bombay. Ma è in Ventimila leghe sotto i mari dove si assapora di tutto. Perché sul Nautilus, capitan Nemo dispensa alghe, pesci, crostacei, marmellate di anemoni e latte di balena. Rendendo onore a una cucina ecologica e sostenibile", racconta la giornalista Irene Cabiati, a bordo piscina de La Madernassa, a Guarene, nel Roero.

Irene, autrice del volume "Il giro del mondo in 80 ricette" by Il leone verde Edizioni, protagonista ieri sera della quarta puntata della saga firmata Gustose Narrazioni. Che porta la regia artistica di Virginia Scarsi e la sensibilità letteraria di Enrico M. Di Palma. Con dotto corredo d'archi, grazie al trio de Gli Archimedi, e vibranti letture a cura del Teatro di TELA.

E anche noi abbiamo viaggiato. Volando leggeri, in mongolfiera. Grazie alla cucina con le ali di Michelangelo Mammoliti: due stelle Michelin e una galassia di idee.

"Il mio ultimo viaggio l'ho fatto in Messico. E il prossimo lo farò in Indonesia. Ma sono già stato in Laos, Cambogia, Cina, Giappone, Sud America e Libano. Ora invece andrò in Valle d'Aosta, a conoscere un ragazzo che coltiva più di cinquanta varietà di patate", racconta Michelangelo. Indomito esploratore.

Partenza (in mongolfiera) a tutto gas, con un poker di focacce a cura di Davide Di Bilio (patron di Fuori Tempo Pizzeria di Canale) e garniture by Mammoliti (che bella la parola garniture al posto di topping, grazie Michelangelo). Sorvolando laghi, mari, boschi e orti. Francia, Spagna e Laguna Veneta.

Trota affumicata, uova di trota e crema acidula, su impasto con PetraViva Petra Lafarina e semi;

duxelles di champignon, caramello di porcini e caffè de Paris su impasto di Hp 0103 (con farina di orzo germogliato) e PetraViva;

zotoli, croccante di chorizo ed estrazione di mais su impasto di Petra 3 (per la biga), farro e Ottimais;

barbabietola, succo di bacche di sambuco e shiso su impasto di cacao e PetraViva.

"Questa farina rappresenta il mio metodo. La mia poliedrica scatola di lavoro. Anche se è ancora tutto in evoluzione", precisa Davide.

Brodo per cominciare. Anzi, estrazione di mais profumata all'olio di agrumi. A seguire, Marmoreo. Il candore abissale. La profondità assoluta. La complessità del mare. Calamaro, in velo (fuori) e in tartare (inside), coriandolo e condimento som tam, ossia emulsione di papaya verde.

"La cucina thailandese è meravigliosa. Concentra il dolce, il piccante, l'acido, l'umami. È un perenne effetto wow", precisa lo chef. Concordiamo.

Pomo d'oro. Omaggio all'orto. Inchino ad Arnaldo Pomodoro. Un piatto gioiello, che rende merito a quel "buongiorno si vede dal giardino", che è un po' il mantra di Michelangelo. Datterini gialli e rossi, pomodoro camone e pomodori striati, avvolti da un velo dorato di 18 carati e chiosa con varie tipologie di basilico e olio al basilico. A latere, mousseline di burrata, datterini gialli e rossi confit, vaniglia di Thaiti e rum agricolo del Nicaragua. Acqua di pomodoro a chiudere. Strepitoso.

BBQ. Spaghetti Pasta Mancini cotti in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo, crumble di prosciutto e polvere di pane. Una costoletta di maiale al barbecue. Ma da pescare con la forchetta. Per poi far la scarpetta.

E dopo l'oro? L'argento. Pardon, Silver: sgombro, italianissimo, glocalissimo. In beccafico (complici uvetta, pinoli e arancia), con salicornia, dashi al keffir lime, aglio nero fermentato, umeboshi. Il minimalismo del Giappone che bussa alle porte dell'esuberante Sicilia.

L'Essenziale per essere felici. Traduzione: pane e cioccolato Mammoliti style.

Biscuit al cioccolato, fava di tonka e crema di pane. La tradizione contemporanea, da prendere con le mani. Leccandosi le dita. Salvietta profumata ai fiori d'arancio per pulirsi.

Thai & Co. Come cocco. La Thailandia torna. Incarnata nei suoi frutti cult: cocco e mango. Poi ci sono pure il coriandolo e lo sticky rice. La forma? Rotonda. Come la terra.

Magistrale l'abbinamento con i vini del Consorzio Roero, a cura di Alessandro Tupputi, pugliese.

"Di Bari vecchia", precisa lui. Voilà il metodo classico Brut Rosé Maria Teresa 2017 by Antica Cascina dei Conti di Roero, nebbiolo tout court; unconventional Roero Arneis 2018 firmato Alberto Oggero;

Langhe Sauvignon 2017 griffato MATTEO CORREGGIA, per lanciare uno sguardo alla vicina Langa; elegantissimo Roero Valmaggiore Audinaggio 2017 di Cascina Ca' Rossa; vertiginoso Roero Valdovato 2014 by Cascina Fornace; e Langhe Bianco Tamardì 1997 di Monchiero Carbone. Tamardì, lo stupore. Dinanzi alla longevità di sauvignon e arneis.

The end. Anzi, no. A dicembre l'appuntamento è col tartufo e con Davide Palluda Chef, nel suo Ristorante all'Enoteca di Canale. E con altre mirabolanti e gustose narrazioni.


Cristina Viggè
fonte: https://www.facebook.com/cristina.vigge/posts/10222953745968304

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