Il progetto è bello caldo, aperti dal 2019 ma già nella top 50 pizzerie d’Italia, i fondatori, Francesco Riina e Umberto Giglio, sono 2 millennial girovaghi, con un’esperienza milanese alle spalle. Il format pizza + cocktail la loro scelta di gusto e stile. Il locale si apre nel cuore della città assolata, pareti di tufo chiaro a vivo, design contemporaneo, con elementi tech e piante tropical per un tocco di verde e ossigeno.

Il pizzaman è Roberto Spinelli, 31 anni, mani e cuore, con la capacità di dialogare con gli impasti e immaginare nuove storie di pizza e sinergie fragranti. Gli impasti sono 5, farine Petra di Molino Quaglia come profumate alleate, le pizze sono 23, con incursioni nel mondo verace, momenti creativi e voli pindarici nei calzoni fritti ripieni. Questa volta la scelta ricade sulla Funnaco, l’omonima pizza spregiudicata, per un’esperienza affumicata, con delle reminiscenze di Margherita.

L’impasto classico è un blend di tipo 1, tipo 0 proteica per un buon sviluppo del cornicione, e una percentuale di senatore cappelli bio siciliano molito a pietra. 100 per cento biga per una acidità controllata, idratazione fino all’80, 48 le ore di maturazione. Le percentuali si adattano alle stagioni, al clima palermitano, e la cella di lievitazione mantiene la temperatura costante (dai 18 ai 20 gradi) per offrire un prodotto standard di livello, la pizza che ti aspetti ogni volta. Il forno gas touch con controllo elettrico rotante lavora a 370 gradi, rapporto tra pizza e calore morbido, omogeneità necessaria per un impasto super idratato, scioglievole, impalpabile.

“Il profumo della crosta di pane cotto a legna mi è rimasto impresso, quell’aroma di ulivo imprigionato nella pagnotta”, spiega Roberto, mentre racconta la genesi della pizza Funnaco, smoked, servita alla cloche. Crema di pomodoro datterino giallo, bufala campana Dop fuori fuoco, ciliegino rosso confit alle erbe, caviale d’olio evo, basilico e affumicatura d’ulivo a freddo sul finale, inaspettata. E’ un ritorno alle origini del pane. Il dolce e l’acido, il dato grasso al quadrato, la sapidità, e il legno che penetra nelle carni incuriosiscono le papille, poi tutto il palato, la gola (e la mente) come un ricordo di infanzia al Sud Italia; la balsamicità non copre gli altri elementi, ma è da leggere come un vero e proprio ingrediente, non solo un habitus, ma una nuova identità per questa pizza che sprizza di contrasti di consistenze e fragranze.

II fumo d’ulivo si espande fino al cuore umido del pomodoro confit aromatizzato al rosmarino, e insieme si trovano a richiamare la macchia mediterranea; le sfere di olio esaltano la mozzarella nella sua forma più pura, non toccata dal calore del forno, il basilico chiude in freschezza. E’ affascinante notare come i sentori boschivi dell’affumicatura diventino un unicum con gli alveoli del cornicione, riempiendo gli spazi di vuoto, dal bancone in marmo fino a casa, tutto rimane dentro al pizza box del delivery. L’esperienza ci si presenta come qualcosa di primordiale, come se il fumo fosse un elemento viscerale, antico, mentre in realtà è razionale, calibrato, pensato. Funnaco PizzaLab c’è e si fa sentire, anche ai tempi del delivery.


Caterina Lo Casto
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/209/27714/mondo-pizza/funnaco-a-palermo-pizza-siciliana-con-appeal-cosmopolita.html

Roberto Spinelli per le sue pizze utilizza la Farina Petra 0202 Maiorca, la Petra 0201 Evolutiva e la Petra 9 (ndr)

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