«Sì, il guizzo m’è venuto proprio guardando un torneo di tennis a Londra. Mi sono chiesto: perché non preparare un dolce soave e leggero, adatto per il tè? O meglio, per il classico five o’clock tea?». 

Così Gian Piero Vivalda, chef e patron della bistellata Antica Corona Reale di Cervere, in terra cuneese, lancia il suo ace vincente. E, fra campi in erba e cieli azzurri, pensa di far volare la Nuvola Reale. Vaporosa e soffice. Figlia della farina Panettone di Molino Quaglia. Ma diversa dal panettone. «È più una veneziana evoluta», puntualizza Gian Piero. Un dolce per il pomeriggio, del peso di 600 grammi e ideale per quattro-cinque persone. Una nuvola perfetta per la bella stagione. Tant’è che la sua produzione si colloca proprio nell’interregno che va dalla colomba al panettone.

A realizzarla? Luca Zucchini, il giovane pastry chef dell’AtelieReale, il laboratorio di pasticceria e panificazione che spicca accanto al dehors del ristorante.

Luca: classe 1988, originario di Giaveno (in Val di Susa), studi all’alberghiero, una formazione da cuoco e da otto anni all’opera nell’insegna cerverese, targata Relais & Châteaux. In principio, come capo-pasticcere. Poi, come capitano del lab. Inaugurato nel 2016. Facendo di necessità virtù.

«Al ristorante preparavamo qualche panettone, destinato ai migliori clienti. Ma presto i panettoni sono diventati cento, trecento, cinquecento, seicento. Non sapevamo più dove metterli», racconta mister Vivalda. Da qui la decisione di dar vita a uno spazio dedicato alla produzione dei lievitati. E non solo per il ristorante. Ma anche per enoteche, drogherie e gastronomie di classe.

Nasce qui, in un lab luminoso, pratico, tecnologico e super attrezzato, la nobile Nuvola. Nutrita dalla farina dei mugnai Quaglia, ma pure da lievito madre, tuorli freschissimi, burro da panna di centrifuga Inalpi, acqua minerale naturale, vaniglia in bacche delle isole Vanuatu, miele d’acacia e canditi Agrimontana.

«Abbiamo preferito frutti primaverili-estivi a pasta morbida. In armonia fra dolcezza e acidità», precisa Luca. Che arricchisce l’impasto con amarene, albicocche di Costigliole, fichi bianchi pugliesi, mandarini calabresi e ananas. Per conferire un tocco esotico e solare alla Nuvola Reale. Virtuosa di una duplice lievitazione: la prima di circa 12-14 ore; la seconda di 6-8 ore. A cui seguono cottura in forno e tradizionale riposo a testa in giù.

«Lei è come un petalo di rosa. Va trattata bene, non va stressata», commenta Vivalda. Ben consapevole di quanto Zucchini conosca bene l’arte della lievitazione. Appresa grazie a insegnanti del calibro di Rolando e Francesca Morandin.


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=196

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