I ricordi di Stefano, legati a qualcosa di vivo e tramandato, oltre ai sentimenti: il lievito madre.

“Sono figlio d’arte, la nostra famiglia vive tra pane e dolci dalla fine dell’800… Prima Francesco, poi Antonio, hanno dato inizio a questa storia che si tramanda da generazioni. Nel 1922 mio nonno Antonio venne persino premiato con una medaglia d’oro all’Esposizione internazionale di Roma, per aver fatto conoscere la bontà e la qualità della pasticceria di famiglia al Re Vittorio Emanuele III. 

A Trebaseleghe mio papà Angelo ha una panetteria aperta nel 1967. Lui ha un’autentica passione per il lievito naturale. Mi ricordo ancora il profumo del pane appena sfornato, ma mi piaceva soprattutto quando si facevano i panettoni per le feste… Ecco, la mia passione è per i dolci! Tant’è vero che in seguito mi sono iscritto alla Scuola di Pasticceria a Cividale del Friuli e ho cominciato a specializzarmi seguendo vari corsi anche all’estero, con i più grandi maestri".

UN LIEVITO DA COCCOLARE

"I nostri laboratori a Noale e Trebaseleghe, sono altra cosa oggi, ma il lievito è lo stesso di allora. E’ qualcosa di incredibile, vivo, che va curato e alimentato proprio come un figlio. Ogni giorno bisogna nutrirlo con acqua, farina, gestirlo in base alle temperature e all’umidità e farlo riposare per il tempo giusto. E’ una creatura…fantastica! 

Perché, ad esempio, le nostre brioches che sforniamo al mattino per la colazione, alle quattro del pomeriggio sono ancora morbide come appena fatte. E la gente ha capito che pane e dolci realizzati con il lievito madre sono più digeribili".

PRECURSORI DEL WEDDING CAKE

"Specializzarmi nelle torte nuziali è stato qualcosa di naturale, proprio dopo per aver visto cosa si faceva in giro per il mondo. Infatti le torte che oggi vanno tanto, quelle di design ricoperte con pasta di zucchero, noi le prepariamo da vent’anni. E devo dire che la moda se da un lato alimenta la curiosità della gente, dall’altro un po’ ci penalizza, perché in giro si trova anche molto “fai da te”. 

Ci sono persone che per hobby realizzano torte anche molto belle, con una straordinaria manualità, ma non sempre altrettanto buone. E’ vero che l’occhio vuole la sua parte, ma un dolce si ricorda principalmente se è buono! Ed è proprio per questo che molti sposi all’inizio sono diffidenti. 

Noi abbiamo dei modelli a cui possono ispirarsi, ovviamente personalizzabili. Poi è davvero la bontà a fare la differenza. D’estate vanno molto i sapori fruttati, per esempio proponiamo una charlotte al cioccolato bianco con polpa di lamponi, fragole, ribes nero, con pasta di mandorle al profumo di fiori di zagara. D’inverno, invece, è più adatta una mousse alle mandorle tostate con frolla alla nocciola…"

VENEZIA, GONDOLE E PALAZZI…DI ZUCCHERO

"La torta da record è quella che preparammo per un matrimonio/battesimo con quattrocento invitati, alta più di due metri! Ma quella che ricordo in particolare è senz’altro quella preparata l’anno scorso per il matrimonio di un gondoliere. Riproducemmo piazza San Marco con i palazzi, ovviamente le gondole, le bricole… Era un’opera d’arte e fu addirittura commovente. 

C’è un episodio che ricordo con grande piacere, per aver fatto felice una sposa! La coppia si era affidata ad un amico che aveva un panificio pasticceria. Lui aveva preparato un bel dolce e certamente buono, ma non essendo abituato a questo genere di produzioni non aveva organizzato la catena del freddo. Così, poco prima del taglio, la torta si è smontata ed è caduta. Non vi dico che situazione… 

Fortuna vuole che il matrimonio fosse stato organizzato presso un ristoratore amico. Mi telefonò per raccontarmi dell’accaduto e io gli dissi semplicemente di aspettare un’oretta. La mia squadra era al completo in laboratorio e lavorammo come dei matti per far avere agli sposi una bellissima torta in un tempo da record. Fu un’immensa soddisfazione!"

L’ERA DELLE SWEET TABLE

"Devo dire che sono fortunato nel mio lavoro, perché ho a fianco una bella squadra e soprattutto mia moglie Barbara, che cura tutto l’aspetto della mise en place e dell’organizzazione delle sweet table. 

Perché oggi si sceglie sì, di avere la tradizionale torta nuziale da tagliare, magari un po’ più piccola, ma anche di proporre agli invitati dolci di ogni genere: pasticceria mignon, macarons, cupcake, lollipop, bicchierini monoporzione… Produzioni per noi sicuramente stimolanti, con la certezza di accontentare davvero tutti”.


Redazione Juma Magazine
fonte: http://www.jumamagazine.com/zizzola-dolcezze-di-famiglia/

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