È stato digerito quanto l’intestino ha trasformato in energia e nutrimento per il nostro corpo. E quel “quanto” è un “brodo" di zuccheri, proteine, grassi, vitamine e sali minerali, non certo uno spicchio di pizza così come lo vediamo nel piatto.

Una pizza può rendere semmai la digestione facile o difficile, a seconda degli ingredienti utilizzati, della tecnica di lievitazione e dei tempi di maturazione degli impasti, della tecnica di cottura (tempi, materiali e temperature) e, non ultimo, dall’abbinamento con altri cibi e bevande.

Forse gli esperti di medicina lo sapevano già, ma, noi che non lo siamo, con PizzaUp ci siamo resi conto che gonfiore di stomaco e senso di pesantezza sono parametri di giudizio troppo generici, e il più delle volte sbagliati, per valutare la digeribilità di una pizza isolata rispetto al pasto.

D’altro canto, la scelta di ingredienti sani e il rispetto delle loro caratteristiche nutrizionali durante la lavorazione sono determinanti per facilitare la digestione di un alimento.

Prendiamo la farina: i pizzaioli hanno dimenticato che per fare una pizza sana (e per sano si intende compresenza di equilibrio nutrizionale e sicurezza alimentare) l’ingrediente di base degli impasti è il grano e non la farina, perché i carboidrati facilitano la digestione se sono presenti assieme a tutte le parti del chicco di grano.

La farina non è altro che la forma impastabile del grano, e per essere nutriente deve contenere tutte le parti del chicco secondo l’equilibrio naturale.

E se più o meno digeribile non deve riferirsi alla pizza, così migliore o peggiore non qualificano correttamente la farina, ma esclusivamente il grano dal quale trae origine.
(Nella foto, la Pizza Italia 2015 di Alberto Morello della pizzeria Gigi Pipa di Este, relatore a Identità di pizza a Milano, lunedì 9 febbraio 2015).

Piero Gabrieli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=472

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