Suffit-il d’ajouter du champagne à sa pâte à pizza pour l’élever au rang de haute gastronomie ? Ça paraît gonflé, mais Gennaro Nasti y croit. Chez Bijou, l’une des pizzerias les plus chères de Paris, perchée sur les pentes de Montmartre, l’orfèvre de la pizza n’hésite pas à proposer des créations « contemporaines » à 35, voire 40 €. A la carte en ce début d’automne : une Marinara à 20 €, censée être la pizza la plus basique de l’univers - tomate, ail, origan et basta - mais aussi une « Tartufata » à 35 € (gloups), ou encore une « Caille » à 40 € (encore gloups).

Ici, ce n’est pas dans l’immense four à bois que tout se passe. Une fois cuite, la pizza prédécoupée bascule sur le comptoir, à la vue des clients. Les parts font alors office de mini-assiettes : d’une main délicate, le cuisinier y dépose les couches de garniture. Puis, touche finale au tableau, trois gouttes d’huile d’olive.

Vice-champion du monde 2012

Cette préparation minutieuse donne un indice sur la qualité des produits. Napolitain d’origine, le chef, vice-champion du monde 2012 des pizzaïolos, fait venir sa farine et ses tomates d’Italie du Sud. Il travaille avec trois types d’huile d’olive, qu’il accorde différemment en fonction des pizzas. « Comme dans les grands restaurants, je fais plusieurs tests avec mon équipe avant de trouver le bon équilibre. La semaine prochaine, on va déjà commencer nos menus de Noël », décrypte Gennaro Nasti.

Mais revenons à nos « créations contemporaines ». En plus des associations inventives, l’enseigne se distingue par le travail tout particulier de la pâte. Comme pour conjurer le triste sort des croûtes laissées à l’abandon. « Farine evolutiva Petra », « farine à la semoule de blé dur et au champagne », « farine de blé complet », ou encore « farine mi-complète » apportent un aspect, une texture, un goût unique à chaque plat. « Plat », car le chef italien ne considère pas ses pizzas comme telles. « Il faudrait inventer un autre mot. Une pizza, c’est un seul type de farine ».

Bientôt une étoile ?

Dans l’Antica (18,50 €), une recette de sa grand-mère, comme dans la Marinara, la puissante sauce tomatée domine tout le reste, y compris l’ail, et a le mérite de rappeler à notre palais amnésique le vrai goût de la « pomodoro ». Ça paraît simple. Le chef corrige:
« en réalité, la Marinara est l’une des plus complexes à fabriquer, car elle nécessite trois types de cuisson. Une pour la pâte, une pour la tomate, puis une pour l’ensemble ».

La Tartufata est un bijou perlé. La truffe, travaillée façon caviar, gagne en subtilité. La crème de stracciatella pourrait vite devenir écœurante, si elle n’était pas contrebalancée par l’huile d’olive au citron, l’autre bonne idée du « plat ». La Caille, flanquée d’une sauce foie gras, de scarole et de perles de truffe noire, est démente. La pâte aussi, gonflée à bloc et bien alvéolée, résultat d’une levée pendant 40 heures. Mais vaut-elle vraiment 40 € ?

Avant d’être élue meilleure pizzeria du monde (en dehors d’Italie) en 2017 par Gambero Rosso, l’équivalent du guide Michelin italien, Bijou plafonnait les prix à 30 €. Un tarif encore « raisonnable » pour des produits de si bonnes qualités. Depuis, comme les pâtes, ils ne cessent d’enfler. Gennaro Nasti, déjà à la tête de la pizzeria Popine (XXe), assure qu’il n’y a aucun lien avec la prestigieuse distinction.

Pour lui, l’idée d’une pizza gastronomique n’est tout simplement pas encore ancrée dans la culture française. « Mais ça va venir ! » sourit celui qui espère un jour décrocher une étoile et affiche déjà très souvent complet. En attendant, il ouvrira dans moins d’un mois un troisième restaurant dans le XXe, toujours sur le même concept — faire du haut de gamme avec un produit populaire — mais cette fois-ci avec des tapas. - Bijou, 10, rue Dancourt (XVIIIe), métro Anvers (ligne 2). Tél. 01.42.57.47.29. -


Anissa Hammadi
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