Dopo il successo dei trapizzini – tasche triangolari di pasta da pizza riempite con i sughi della tradizione romanesca – lo step successivo dello slogan “traditional food modern shape” è il calzone in tre modi:

carbonara, amatriciana e gricia racchiuse in un calzone in cui i tre “gusti” rimangono ben separati, grazie a un'intuizione semplice quanto geniale.

La metà superiore del disco di pasta viene tagliata in due “spicchi”, poi richiusi sulla metà inferiore a formare tre triangoli separati.

Ma Stefano non è nuovo ai trucchi da McGyver: basti pensare all'idea di usare il ghiaccio secco in cottura per la saporitissima Cacio e Pepe, al fine di ottenere la stessa cremosità della mantecatura della pasta.

Più istinto che tecnica, nel suo lavoro: dalla manualità con cui lavora i panetti, chiudendoli a pera anzichè a palla, alla spianatura sui generis: a mani larghe, con pochi ma energici tocchi per distribuire l'aria su tutta la superficie e mantenere un'alveolatura importante e diffusa, simile a quella della pizza bianca da forno.

Quel che conta è il risultato, straordinario.

Redazione Identità Golose
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