Perché nessuno più di lui – passato qualche anno fa dall'alta quota dei voli aerei a forni e fornelli, ma da sempre appassionato di pizza e cucina – ha contribuito negli ultimi anni a innovare e “ripensare” il mondo della pizza contemporanea.

Non si tratta solo di messa a punto dell'impasto (ottimo il suo, proposto da Sforno e Tonda, un godurioso “né napoletano né romano”) o di cotture sempre sul filo del rasoio.

Quello che Stefano è riuscito a fare è spostare un po' più in là l'asticella, reinventare forme, usi e funzioni – vedi i famosi trapizzini (foto Parlafood)], uno dei più lampanti esempi di food design degli ultimi anni -, giocare con la pizza e con i suoi ingredienti con la stessa ardita sperimentazione degli chef più creativi, senza mai perdere di vista gusto e sostanza.

Sua fonte d'ispirazione prediletta è la cucina romana, quella popolare, verace, opulenta che sulle sue pizze o dentro i vuoti accoglienti dei trapizzini trova una nuova, insospettabile dimora.

E proprio a Roma sarà dedicato il suo intervento a congresso: dalla scelta di alcune tra le sue pizze più strettamente legate alle ricette della cucina romanesca, ad un ingrediente fondamentale dell'impasto: l'acqua.

«Anni fa – racconta – quando organizzavamo aperitivi improvvisati, andavo a prendere l'acqua per fare il ghiaccio per i Martini cocktail dalle fontane della città». 

Ecco, se qualcuno avesse avvistato uno strano figuro raccogliere l'acqua della fontana della Barcaccia a piazza di Spagna, adesso sa chi fosse e perché.

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=388

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