Vedi Massimo Bosco,  o Pierluigi Fais di Framento, ma pure l’interessante progetto di Sa Scolla, ora in procinto di aprire una sede a Cagliari dopo la pizzeria dell’Accademia Casa Puddu a Baradili. Ma sono diversi anche i giovani pizzaioli da tenere d’occhio sull’isola.

Uno di questi è senz’altro Sandro Cubeddu. Classe 1983, Sandro si è avvicinato alla pizza quasi per caso lavorando – prima come lavapiatti, poi come aiuto pizzaiolo – nei locali della provincia di Sassari per mantenersi durante gli studi universitari.

Dopo la gavetta ha iniziato a sentire l’esigenza di crescere e ha iniziato a studiare da autodidatta. A 26 anni ha aperto il primo locale a Torralba, piccolo paese del Melogu, in provincia di Sassari: un punto di partenza, più che d’arrivo, che ha fatto crescere in lui la voglia di trovare una sua strada personale.

Così, nel 2016 ha chiuso il locale e iniziato a perlustrare l’isola e “il continente” – ma pure a viaggiare per il mondo – in cerca d’ispirazioni e nuove vie. Fondamentale, ad esempio, la tappa da Simone Padoan, come pure gli assaggi da Gabriele Bonci.

Ma lui non vuole modelli da copiare: «Avevo più che altro una grande curiosità di capire cosa fosse la qualità in pizzeria, volevo trovare il mio percorso. Sono rimasto molto colpito dall’idea di degustazione, volevo trasformare il classico giropizza in un’esperienza diversa, abbinando i diversi tipi d’impasto alle farciture che seguono le stagioni».

Si è strutturata così la proposta di ReMi, aperto a Sassari nel 2017 (via Coradduzza 17. Tel. 333 1378998): non una pizzeria, ma un locale che gira intorno ai lievitati in senso ampio, «un posto dove scoprire qualcosa di nuovo», come spiega Sandro raccontando anche la scelta del nome:

«È un po’ una metafora, due note che insieme creano un suono, con un loro stile; vogliamo offrire qualcosa di buono ma senza paletti, continuiamo in qualche modo a cercare la nostra identità».

Alla base c’è un’idea di pizza contemporanea, con 4 o 5  impasti differenti per lavorazioni e forme, proposti in un vero e proprio percorso:

dalla stuzzicheria di benvenuto con una fetta di pane accompagnata da prodotti del territorio, alla pizza tonda al piatto, con lievito madre (come la Carlofortina con salsa di pomodoro, fiordilatte, tonno del Mediterraneo, polvere di capperi pecorino, olive taggiasche e limone);

proseguendo con quella che fa una doppia lievitazione nel padellino, condita con ingredienti particolari (come il carpaccio di tonno o la tagliata di manzo) e poi con l’ottimo pancrock – una sorta di focaccia farcita. E infine il ReMi burger, una sorta di burger bun servito a spicchi.

Anche per dolce, la proposta gira intorno ai lievitati, con ingredienti di territorio; mentre, per accompagnare la cena, ci sono belle bottiglie di vino sarde (e non solo) e una selezione di birre artigianali che ruotano insieme al menu.


Luciana Squadrilli
fonte: https://www.identitagolose.it/news/view.php?id=146

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