Entrambi pieni di passione e di voglia di sperimentare, di rompere gli schemi che vorrebbero la ristorazione – e la pizzeria - di paese tranquilla e senza sobbalzi. E invece i due hanno fatto un bel rumore con le loro pizze “in nero”.

Prima è arrivato Vitantonio - che già aveva spiazzato tutti con il suo bel ristorante da 1 stella Michelin nel profondo Cilento, e con la sua cucina creativa – a portare in tavola alla Locanda Severino la Pizza in black, proposta anche al congresso:

70 grammi di impasto a base Manitoba e farina 00 con carbone vegetale attivo (pure digestivo) fritto e condito con ricotta, tartufo fresco, salsa di tartufo al Porto e “caviale” di tartufo (dal succo sferificato), un piccolo assaggio servito al ristorante per esaltare uno dei prodotti più pregiati del territorio, presente tutto l'anno nelle diverse varietà.

Nata come omaggio di Vitantonio al maestro Davide Scabin e ai suoi celebri spaghetti Black is Black, la pizza di Lombardo è stata a sua volta celebrata dalla versione al forno di Angelo, battezzata appunto VL dalle iniziali dell'amico.

L'hanno messa a punto insieme calibrando l'impasto per la cottura al forno a legna e variando il topping – sempre protagonista il tartufo, che Angelo trova nei boschi vicino a Caggiano – per partecipare a una competizione dove si è portata a casa il titolo come “pizza di stagione”.

L'impasto è a base di farina 0 con il 65% di idratazione, olio – assente nella Pizza in black – e lievito secco con carbone vegetale; a condirlo patate cotte sotto la cenere, guanciale e provola di Caggiano – il pasto preferito del nonno di Angelo – con aggiunta di tartufo nero.

«Quando l'abbiamo messa in menu la notizia ha fatto subito il giro del paese – racconta Angelo, che già aveva “sfidato” le tradizioni locali proponendo una pizza a metà strada tra quella cilentana e quella napoletana – ma poi ha avuto molto successo. La gente la chiede e si fa pure portare a tavola il tartufo da affettare, come al ristorante!». 

Nata per caso da una visita di Angelo alla Locanda Severino - «ce ne stiamo sempre chiusi ognuno nei rispettivi ristoranti» raccontano – la collaborazione tra Angelo e Vitantonio non finisce qua: sono già nate alcune pizze che ripropongono le ricette della Locanda, come gli spaghettoni con pomodoro giallo e baccalà.

Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=494

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