Oggi di anni ne ha 32 e da un paio ha scoperto l’Università della Pizza di Molino Quaglia, frequentando corsi che gli hanno cambiato, se non la vita, certamente la professione:

«Cercavo da tempo qualcosa di diverso, amavo sperimentare, mi venivano tante idee, ma ero sempre stato autodidatta, mi mancavano quindi le basi tecniche per mettere in pratica ciò che mi frullava per la testa. Andai su internet e trovai chi mi poteva dare risposte».

L’Università della Pizza, appunto: «Non avevo un euro, ma decisi di fare qualche sforzo e di iscrivermi. E’ stata la mossa giusta».

Oggi gestisce la Pizzeria dei Sette Ponti, un locale famigliare e accogliente a Carobbio degli Angeli, in provincia di Bergamo, due passi dalla sua Chiuduno; di scena sono la creatività e una competenza sugli impasti della quale va orgoglioso:

«So fare più o meno tutto: le pizze con diversa idratazione, ho imparato a infornare anche quella in pala, ho capito l’idrolisi dell’amido di Beniamino Bilali, Rolando Morandin mi ha insegnato a preparare le colombe pasquali…».

I suoi impasti più innovativi, per i quali usa farina Petra, cuociono per 6-7 minuti in un forno a legna, a 65°, «non è facile controllare la fiamma». Ottiene dischi dal bordo pronunciato, apparentemente di stile napoletano, ma il cornicione è croccante mentre la parte centrale è più alta rispetto alle pizze classiche.

Condisce in tanti modi, da quelli più scontati (burrata e crudo) agli innovativi (stracchino delle Valle Orobiche e pancetta, o toma valdostana e cipolla rossa di Tropea).

In aiuto gli viene un dna da buongustaio che è di tutta la sua famiglia: «I miei genitori non erano del mestiere, ma sono sempre stati buongustai. Rinunciavamo piuttosto alle vacanze, mai a mangiar bene».
(Nella foto, Rovetta con Gualtiero Marchesi)


Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=517

Foto da pagina Facebook (ndr)

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