La Contrada (piazza Marconi 14, tel. 081 8111700). All’inizio affianca fratelli e famigliari, poi comincia a spiare il lavoro dei pizzaioli perché sente «una forte attrazione verso il loro lavoro quotidiano». Intuisce però che le manca qualcosa, decide così di iscriversi a un corso con il maestro Luigi Acciaio.

Comincia a lavorare con farina macinata a pietra, Petra 3 e Petra 9, con cui “gioca” e sperimenta: tutte le mattine impasta solo con farina, 70% di acqua, pochissimo lievito in polvere, un pizzico di sale e nessun grasso aggiunto, lasciando poi lievitare per almeno 48 ore.

Attenta alle esigenze del cliente, crea anche un impasto senza glutine con la farina Glutinò di Molino Quaglia, molto idratata e con extravergine di oliva, per una pizza in teglia leggera e digeribile.

Tutte le pizze sono cotte nel forno a legna, hanno un cornicione soffiato, mai esasperato, alto e bucato. Negli ultimi otto mesi a La Contrada la pizza ha preso sempre più piede arrivando a raddoppiare i numeri:

«Sono molto soddisfatta del lavoro che sto facendo con l’altro pizzaiolo che mi affianca. C’è molta affinità con lo staff della cucina con cui collaboro e mi confronto tutti i giorni. Per me la pizza è anche gioco: una volta al mese propongo dei fuori menu dove aggiungo un ingrediente diverso e particolare all’impasto, come la curcuma o il nero di seppia».

La carta viene aggiornata due volte all’anno e segue la stagionalità dei prodotti. Tra le versioni classiche spicca un’intera sezione dedicata alla Margherita, che cambia a seconda del pomodoro a disposizione; poi ci sono pizze gourmet e quelle di mare… In tutto una trentina di varianti.

La specialità? «La pizza con mozzarella di bufala campana, pomodoro verde di Sarno, baccalà al vapore e prezzemolo fresco. Il pomodoro verde regala una bella acidità che ricorda quella della pappacella, come vuole la tradizione».

Tania Mauri
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=614

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)