Ne è convinto il gruppo di lavoro che sta lavorando dalla scorsa estate alla preparazione dei nuovi corsi dell'Accademia del Pane.

Ne fanno parte anche Federica Racinelli e Martino Faccin; lei docente di biotecnologie alimentari e specialista di lievitati, relatrice anche a Identità 2014 con Roberta Pezzella, lui esperto panettiere titolare del panificio Faccin a Carrè (Vicenza), già visto a Bread Religion in coppia con Corrado Assenza.

Saliranno sul palco di Identità Milano proprio per coinvolgere il pubblico in un percorso storico-sensoriale che prenderà avvio dalle origini di questa forma di pane, per mostrare infine una possibile sua evoluzione in chiave contemporanea.

La ciabatta si contraddistingue per versatilità di consumo, naturalità degli ingredienti e gusto delicato. E' identificata come tipicità veneta, ma se ne trovano versioni simili in alcune provincie lombarde.

La relazione di Federica e Martino coinvolgerà gli ospiti della sala in un viaggio all'interno dell'impasto con un'esperienza sensoriale completa che va dalla manipolazione di farina e lievito fino alla degustazione di quattro varianti di ciabatta.

Con la crosta molto sottile e croccante che la rende adatta come snack leggero e anche per panini farciti e crostini; con la mollica morbida e alveolata che ne fa un pane adatto per gustare in purezza olio e salse;

con impasto a base di biga e farina Petra macinata a pietra che mantiene un elevato grado di umidità dopo la cottura con il vantaggio di una minore presenza di carboidrati; e infine con farine di cereali germinati per variare il profilo nutrizionale.

Un ventaglio di profumi, consistenze, sapori e suoni che faranno comprendere perché questo lievitato da forno, semplice e povero, nato dal recupero degli impasti inutilizzati, ha tutte le caratteristiche per diventare ambasciatore del pane italiano nel mondo.


Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=485

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