Insieme, hanno studiato ed elaborato su un pane apparentemente semplice, tra i più classici: la ciabatta. Ma si sa, la semplicità nasconde le sfide maggiori: «Un prodotto semplice, è un prodotto difficile – sostiene la Racinelli – la nostra ricerca si basa sul voler tenere il più possibile ferma la tradizione di questo pane, cercando di soddisfare esigenze diverse anche dal punto di vista nutrizionale».

Le fa eco Faccin: «Un panettiere che sa fare bene la ciabatta, sa far tutto. La ricetta è semplice: acqua, farina, lievito, sale. La nostra maestria sta nel saper giocare con il resto, nella manualità».

Questo pane nato nelle valli bergamasche, poi “industrializzato” in Veneto, oggi diffuso in tutta Italia, ha le sue caratteristiche principali nella forma piatta e nell'alto contenuto d'acqua difficile da maneggiare, come dimostra Faccin chiamando il pubblico a stendere l'impasto.

Scelto come oggetto di ricerca tecnica e nutrizionale, viene presentato in quattro varianti. La prima, quella tradizionale, si ottiene con una biga con lievito di birra e ne conserva gli aromi fruttati, esaltati dall'alveolatura importante e dalla crosta croccante.

La ciabatta “innovazione” è ottenuta invece con idrolisi (impasto di sola acqua e farina in cui si lasciano agire gli enzimi naturalmente presenti) e lievito madre in crema: mollica più compatta con aromi che ricordano il gusto del cereale e la dolcezza della mandorla, assente il sentore fruttato della fermentazione.

L'assaggio viene accompagnato da un tubetto con maionese di carota con germe di grano, ottimo emulsionante e ricco di vitamina E, un vero e proprio integratore alimentare.

Terza ciabatta con solo lievito madre in crema che, racconta Faccin «fino a ieri non voleva saperne di partire, risentiva della nostra ansia. Poi ha trovato la sua strada, come se sapesse da solo cosa fare». 

Risultato: un pane più scuro, dall'alveolatura ancor più pronunciata e con una fragranza dove predomina l'acidità; interessante provarlo da solo e accompagnato a un formaggio di capra, in un gioco di rimandi.

Infine: la ciabatta con crusca di grano germinato a base di biga di lievito di birra con aggiunta finale di crusca (15%) precedentemente idratata: alveolatura eccezionale, alto contenuto di ferro, magnesio e vitamine del gruppo B e un particolare gusto tostato che ricorda la vaniglia e il cioccolato dato dalla conversione di amido in destrine e zuccheri da parte degli enzimi degli strati cruscali, con una mollica insolitamente dolce esaltata dal Brandy italiano in abbinamento.

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=494

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)