Ma la prima cosa che mi viene in mente è certamente la stupefacente evidenza che la pizza può diventare l’emblema di un "ritorno al futuro" della dieta mediterranea: per esempio riportando in tavola le caratteristiche originarie della pizza più famosa in Italia e nel mondo: la pizza margherita. Ecco come.

Una manciata di Petra 1 (circa 100 g) con un pizzico di Brick 4210 (crusca di grano tenero germinato) e un pò di Brick 1330(farina di grano tenero germinato di tipo 1) al posto del lievito di birra.

Stesa a mano e infornata con condimento di mozzarella di bufala campana dop e pomodoro San Marzano dop e un filo di olio extravergine d’oliva a freddo in uscita dal forno (in questo caso a legna).

E per far le cose bene Ruggero Ravagnan (che ha messo a punto questa ricetta di pizza margherita senza lievito madre e neanche un granello di lievito di birra nel lavoro di ricerca condotto nella sua Pizzeria Grigoris a Mestre) 
è partito dalle indicazioni del Reg. UE n. 97/2010 (registrazione della Pizza Napoletana nel registro delle specialità tradizionali STG) con lo scopo di ricreare la pizza margherita che proprio a Napoli ebbe i suoi natali circa 300 anni fa.

Ma in chiave contemporanea, per rispettare le soglie energetiche di uno dei due pasti principali previsti in una dieta mediterranea moderna.

Quindi panetti da 180 g di farina di grano tenero macinata a pietra (visto che in modo lungimirante il disciplinare STG non limita l’uso delle farine a quelle raffinate) impastata con acqua e farina di grano tenero germinato (Brick 1330) per portare a maturazione l’impasto senza aggiungere altri lieviti.

Rispetto a una pizza margherita comunemente in carta, meno carboidrati (la farina nell’impasto è stata ridotta del 30%), più fibre (aumentano di circa il 135% grazie a Petra ed alla crusca germinata), meno grassi e meno sale.

In totale circa il 30% di calorie in meno con tutto il gusto degli ingredienti dai quali è nata la tradizione della pizza più famosa del mondo. La tabella nutrizionale sul sito di PizzaUp.

Piero Gabrieli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=424

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