Sebbene io non mi chiami Giovanni e sabato scorso non fossi a stecchetto, penso davvero che la dea bendata mi abbia dato uno dei suoi preziosi baci, portandomi per puro caso a Campagnola Cremasca, da Luca Mariani nella sua trattoria con forno La Fortuna.

Innanzitutto, consiglio la visione del video, dal quale chiunque può farsi un'idea precisa di chi è Luca Mariani e di quale filosofia lo anima.

Da un inizio piuttosto casuale e avventato nel 1988 a oggi - come lui stesso afferma - il filo rosso che lega tutte le sue esperienze degli ultimi venticinque anni è la voglia di crescere, di crescere, di imparare, di imparare, di imparare...

La cornice del video è quella di PizzaUp, che vuol dire Molino Quaglia e farina Petra, cioè i promotori di una rivoluzione nel mondo della pizza italiana all'insegna della qualità assoluta non solo del prodotto-pizza ma dell'intera gestione imprenditoriale di questa tipologia di locale.

Da napoletano, è ancora più importante che io sottolinei come il lavoro svolto negli ultimi anni da questa struttura - con la geniale istituzione dell'Università della pizza e la redazione del manifesto della pizza italiana contemporanea - abbia permesso finalmente di portare all'eccellenza la pizza nello stivale, e abbia chiuso - si spera per sempre - la delicata questione pizza napoletana e non che ancora suscita tante polemiche.

Oggi pizza vuol dire - tra le altre cose elencate nel manifesto - territorialità, creatività, italianità, digeribilità e rispetto dei tempi.

Così, senza infilarsi nel ginepraio della competizione con il prodotto storico partenopeo, pizzaioli di tutt'Italia, grazie a queste iniziative, stanno proponendo modelli di prodotto di assoluto valore, che non scimmiottano le tradizioni più popolari ma dimostrano un'identità degna del massimo rispetto - soprattutto nel formato-teglia più che in quello steso - e ai miei cari concittadini dico soltanto di uscire dai pregiudizi e soprattutto da casa e venire ad assaggiare il miracolo di queste pizze.

Basta pistolotti, e torniamo a Luca Mariani, a La Fortuna e soprattutto alla pizza vera, quella da mangiare.

Stiamo parlando di una persona che si prende cura personalmente di scegliere i fornitori e i prodotti, di controllarne la qualità e il rispetto dei disciplinari, di optare sempre per ingredienti della sua area geografica laddove possibile, e quando non lo è di selezionare il meglio dal resto del paese.

Lo dimostra pienamente l' antipasto, con una battuta e un baccalà mantecato minuziosamente approntati da locale stellato.

Inoltre, Luca Mariani non è uno che impasta, ma che studia l'impasto stesso da realizzare.

Attenzione massima al tipo di farine da utilizzare, rispetto religioso per il processo di lievitazione e controllo di tempi e temperature, perché - mi dichiara - non ce n'è segreti, è l'impasto che lo richiede.

E così, comincia la sfilza delle degustazioni, creativa negli accostamenti, rigorosa negli ingredienti, sublime nel gusto.

La partenza è fatta di gamberi, seppia e mozzarella di bufala, e il ménage à trois di dolcezza del gambero, consistenza della seppia e cremosità della mozzarella si imprime in modo indelebile nella mia memoria gustativa, tanto che ancora adesso penso sia stata la vetta della serata.

Con questa ventresca di tonno straordinaria, la pizza si fa semplice supporto, senza sovrastare i notevoli ingredienti.

La terza bracciata nel mare è fatta di sgombri vestiti di un classico abbinamento mediterraneo e stavolta il formaggio è in versione pizza-classica, sciolto sul disco.

Con le cipolle di Tropea arrivate lo stesso giorno, ecco l'ultima teglia che contiene la sorpresa della serata: nervetti a cottura prolungata a bassa temperatura.

Se una sintesi è possibile, circa l'atteggiamento di Luca Mariani verso il territorio, la tipicità e nello stesso tempo la consapevolezza tecnica contemporanea, questi nervetti la rappresentano: una pietanza consueta in queste zone, che racconta una tradizione e che viene esaltata dal procedimento di preparazione, al punto che ogni cubetto si volatilizza in bocca.

Se un simile ristoratore è così scrupoloso nell'antipasto, nelle pizze e nelle materie prime, potrà essere da meno nei dessert?

Ovviamente no, a cominciare da un classico che a volte è anche difficile da servire a fine pasto, la crostata, ma questa è solo l'inizio...

Per contrasto, ecco un sorprendente e goloso after eight, in memoria del famoso prodotto, e all'insegna di una travolgente cremosità, tutta da affondare col cucchiaio.

Ma tutti, proprio tutti intorno a me, che non erano alla prima esperienza a La Fortuna, decantavano le lodi di un certo semifreddo, e allora...

Eccolo qui, pistacchi di Bronte dalla tostatura miracolosa, per un dessert che da solo vale il firmamento.

Certo, su tutto questo ben di Dio qualcosa si sarà bevuto...

E dobbiamo ringraziare Alfredo Leoni - Top-Wine - che ci ha fatto fare festa innanzitutto con la scelta della location, e poi con la compagnia del suo Bollinger, ovvero finezza, eleganza e leggerezza a impreziosire le gustose portate.

Nel finale del video, Luca Mariani dichiara la sua totale ignoranza rispetto al mondo dei computer e di internet, auspicando una qualche forma di aiuto in questo senso, in aggiunta a quello dei suoi cari che già se ne occupano.

Auspicio al quale mi accodo, dando il mio contributo con questo post e senza alcuna difficoltà, perché davanti alla qualità dell'esperienza che si può fare alla trattoria con forno La Fortuna c'è solo da sentirti davvero benedetti dalla buona sorte".


Sergio Cima
fonte: http://bergamogourmet.blogspot.com/2013/06/pizza-tour-la-fortuna-ha-la-effe.html

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