Secondo la classifica di GazzaGolosa, concorso organizzato in occasione della manifestazione milanese Re Panettone, è addirittura sesto nella graduatoria nazionale stilata dalla giuria di qualità.

Ad occupare il primo posto in questa speciale classifica è la pasticceria Vignola di Solfora in provincia di Avellino, seguita dalla Nuovo Mondo di Prato, dalla Clivati e dalla Martesana di Milano; quinta piazza per la pasticceria Sal de Riso di Tramonti.
Come Milano

Al sesto posto la pasticceria di Mario Bacilieri di Marchirolo, i cui panettoni potranno essere gustati durante la manifestazione dedicata al dolce lombardo, che si svolgerà al Salone Estense di Varese sabato e domenica.

Il panettone artigianale di Marchirolo ha battuto quello realizzato da altre pasticcerie italiane, da Isernia a Pesaro, Napoli, Como, Ancona, Milano, Mantova, Parma, Salerno e Lecce.

«Il segreto di un buon panettone sono prima di tutto gli ingredienti di qualità e il lievito madre forte ed energico - racconta il grande pasticcerie Mario Bacilieri - i canditi devono essere artigianali e anche la farina deve essere di qualità; io ne uso una di tipo 0 biologica e ci deve essere poco glutine».

A parole sembra tutto facile, ma il tocco da maestro di Bacilieri è indispensabile per assemblare il tutto e produrre il migliore panettone in circolazione. Accurata scelte delle materie prime significa utilizzare materie prime della provincia di Varese, a partire dalla frutta, coltivata proprio a Marchirolo.

«Il panettone è sempre molto richiesto dai clienti - prosegue Bacilieri - nella versione tradizionale soprattutto dagli anziani, mentre nelle varianti che presentiamo anche da tanti giovani».

Una sapienza certosina

Il dolce lombardo più conosciuto al mondo, tipico del periodo natalizio, unisce le generazioni e non passa mai di moda.

«Ne facciamo nove varietà diverse e ogni anno ne togliamo una e ne aggiungiamo un’altra nuova - racconta il maestro varesotto - la novità di queste feste è quello ai tre cioccolati, bianco, al latte e fondente».

Tutte le farciture dei panettoni di Marchirolo vengono rigorosamente passate al forno e ma aggiunte e crudo, perché anche la cottura è un altro fattore decisivo per la buona riuscita del prodotto finale; al banco ce n’è per tutti i gusti, da quello pere e cioccolato, al panettone ai frutti del bosco, a quello con la farina di castagne, fino a quelli salati. L’accurata scelta delle materie prime non è l’unico segreto del maestro pasticcerie varesotto.

«Bisogna sempre mettersi in discussione, studiare e sperimentare - conclude Bacilieri - ma senza mai dimenticare, che è fondamentale il lievito madre che si utilizza per fare il panettone e che va lavorato tutto l’anno».


Matteo Fontana
fonte: http://www.laprovinciadivarese.it/stories/Cronaca/nel-mio-panettone-il-sapore-di-varese_1154910_11/

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