Adesso finalmente sappiamo dove andare per mangiare le sue fantastiche pizze: Massé, (corso Vittorio Emanuele III 429 a Torre Annunziata (Napoli), telefono +39.081.5363382).

Da qualche tempo infatti, Ciro è tornato a dedicarsi a tempo pieno ai suoi impasti eccezionali, frutto di anni di esperienza e studio.

 «Ho iniziato da piccolo, infornando le pizze di mio padre, ma presto ho capito che la mia vera passione era l'impasto; apprendevo con gli occhi, imparando dagli errori e cercando di capire il perché delle cose. In famiglia la risposta alle mie domande era “perché si è sempre fatto così”. Ma a me non bastava: volevo capire, sperimentare e conoscere per poter migliorare sempre».

Quello che stende oggi è un impasto che rispetta al 100% la tradizione napoletana: niente farine forti (quelle professionali per la pizza italiana di Molino Quaglia), lievito di birra (ma talvolta anche quello naturale, che veniva usato anche a Napoli prima del 1850, sottolinea), lievitazione lunga (ma non oltre le 20 ore) a temperatura ambiente, stesura “a schiaffo”.

Di particolare c'è l'altissima idratazione a cui si deve soprattutto l'incredibile digeribilità e la consistenza quasi aerea dell'impasto, vero protagonista delle sue pizze.

A esaltarlo, condimenti selezionati ma semplici, mai scelti a caso: il fiordilatte di Agerola, quello vero, i pomodori San Marzano, l'olio messo (senza esagerare) prima della cottura per rendere la pizza ancora più morbida, unica eccezione la marinara su cui ne mette un filo a crudo. Suo marchio di fabbrica il cornicione: alto, non “panoso” ma nemmeno vuoto.

Ogni tanto c’è qualche concessione gourmet, come il Conciato Romano (ottimo e intenso formaggio casertano) che accosta alla zucca o a cipolla di Montoro e lardo di Colonnata.

E poi, ancora, un lavoro continuo di studio e ricerca, l'attenzione ai dettagli come le diverse “zone di cottura” nel forno per ogni pizza e una grande passione che l'ha portato ad essere presente alla Piazza della Pizza del Salone del Gusto a pochi giorni dalla nascita della figlia Ludovica.

Perché per Ciro Salvo la pizza è una cosa seria: «Può aiutare a cambiare il mondo – dice – per esempio insegnando ai bambini a mangiare una buona pizza invece del junk food».

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=377

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