«Il trasloco l’ho fatto lo scorso novembre. E finalmente ho un laboratorio di pasticceria come volevo io». Ha sempre avuto le idee chiare Francesco Ballico. Ma ora è determinato più che mai a dare un’ennesima svolta alla sua vita professionale. Grazie a una fucina di ben mille metri quadrati. A meno di un chilometro dal centro della vicentina Lonigo, dove sboccia, sotto le fresche frasche di un viale alberato, il suo dolce rifugio: Il Chiosco.

Perfettamente scandito in zona colazioni e spuntini, pasticceria e cioccolateria. «Lo aprii nel 1996. Era un baretto, originariamente in legno e successivamente in cemento, che vendeva bibite. Ho mantenuto il suo nome ma ho rivoluzionato contenitore e contenuti», racconta fiero Francesco. Abituato ai cambiamenti.

Certo perché lui, classe ’62 e autoctono di Lonigo (per capirci, è cugino dei Portinari, i bros de La Peca), i primi passi li ha mossi nella gelateria che papà Aldo gestiva in paese. Per poi trasferirsi - per una ventina d’anni - in uno dei Lidi Ferraresi: quello di Pomposa.

«Un luogo turistico, dove era difficile fare qualità. Anche perché la stagione corta non offriva le giuste gratificazioni». Il giovane Ballico non è soddisfatto. Il ruolo di gelatiere gli sta stretto. Lo sente come riduttivo. Sogna di ampliare le competenze con la pasticceria.
«Che comunque ti permette di lavorare tutto l’anno». E allora? Studia, studia, studia. Sui libri e mettendo le mani in pasta: a Conegliano Veneto, da Edoardo Battistuzzi.

«Sapevo bene cosa desideravo. E sapevo anche tutto in fatto di qualità, ma mi mancava la manualità». E in provincia di Treviso ha l’occasione per imparare le basi, facendo esperienza. Arricchita da qualche corso e tanta pratica. «Sì, il lievitato lo devi vivere. Lo devi fare, rifare e anche buttare. Per poi ricominciare», prosegue Francesco. Che non si dà per vinto e conquista il suo Chiosco. Dove lievito madre e lievitati sono ormai un must.

Ma adesso è tempo di un nuovo upgrade per questo professionista entrato a far parte del prestigioso network dei Petra Selected Partners by Molino Quaglia.

«Per i croissant mi affido a Petra 1 e alla Nova. Ma anche all’integrale Petra 9. Mentre per le frolle prediligo Petra 5», svela Ballico. Che mira al futuro, ponendosi un preciso obiettivo: ricercare e sperimentare, nel nuovo grande lab. Dove tutto è suddiviso in modo meticoloso. «Certo, nel 2019, non è più pensabile un laboratorio concentrato in una sola stanza».

Uno spazio all’avanguardia dunque, dove Francesco si propone di sviluppare anche una pasticceria salata per tutti i giorni. Dai mignon ai croissant. «Mi piacerebbe farcirli in maniera gourmet. Con la parmigiana di melanzane. Oppure con cime di rapa e pecorino. Lontano dai canonici prosciutto e formaggio. Inoltre vorrei proporre il panettone gastronomico. Anche al posto del solito tramezzino».

Sa quel che vuole Ballico. Sa che il suo bauletto da colazione alle albicocche, o alle pere e cioccolato, va per la maggiore. E sa anche che la Bignolata rimane un cult: bignè affogati nella crema chantilly all’italiana, zabaione, croccantino al pralinato di nocciole, cioccolato bianco Ivoire di Valrhona e pezzetti di biscotto. Ma ora punta in alto: inedite praline, biscotti preziosi di farine alternative, come quella di farro monococco, e nuovi packaging.

Anche grazie al contributo della figlia Elena e delle sue conoscenze di marketing. E ancora macaron e brioche francese. «I primi non li ho mai fatti. E ho tutta l’intenzione di farli benissimo. La seconda la amo, perché mi dà la croccantezza esterna e la sofficità interna. La migliore, per me, è quella di Pierre Hermé».  

Guarda oltre Ballico. Non dimenticando il gelato. La sua sfida? Lavorare sugli zuccheri per crearne uno top per l’asporto. Un gelato che, seppur conservato in freezer, rimanga morbido. Pronto da consumare. Inoltre? Realizzare coppe gelato che divengano veri dessert. Complice qualche prodotto di pasticceria.    


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/97/21925/dolcezze/laupgrade-di-francesco-ballico.html?p=0

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