Anche se l'espressione “pizza gourmet” è ormai molto diffusa e talvolta usata a sproposito, con il prezioso sostegno del Molino Quaglia la famiglia Acciaio (titolare della società GMA Import Specialità, che seleziona e distribuisce le eccellenze gastronomiche per creare pizze “top”, dalle farine ai condimenti, con la creazione di un apposito “paniere 100% qualità”) ha voluto consolidare il proprio primato e garantirsene la paternità con un marchio registrato e la creazione di un'associazione che ne porta il nome e di cui Luigi è appunto presidente.

L'obiettivo è quello di diffondere, e in qualche modo “certificare”, un certo tipo di lavoro intorno alla pizza e di aiutare i pizzaioli di tutta Italia e non solo a realizzare quello che Acciaio definisce «Un disco di pasta più evoluto, e favoloso».

Come sancito nello statuto - in fase di registrazione – alla base ci sono le farine di tipo 1 e 2 firmate Petra, lunghe lievitazioni, impasti per lo più diretti e non a massa (vale a dire, stagliati subito in pagnotte e messi a lievitare a temperatura controllata, portando poi le palline a temperatura ambiente 4-5 ore prima di lavorarle) e un ridotto contenuto di sale per garantire digeribilità, benessere e gusto.

Naturalmente la stessa attenzione è prevista per il topping, per cui vengono proposti prodotti come l'olio extravergine Pregio, i pomodori San Marzano o pomodorini del piennolo DOP, i capperi di Salina o il tonno di Cetara.

A chi vuole adottare la filosofia “Gourmet”, l'associazione offre la consulenza e l'avviamento a cura di Luigi Acciaio, che ha deciso di seguire le orme del nonno dedicandosi a impasti e farine come docente e consulente pizzaiolo.

«Cerco di convincere i titolari dei locali a imparare loro stessi a impastare - racconta – per essere consapevoli di quello che fanno e avere il pieno controllo del loro prodotto. E posso insegnare a usare forni elettrici, a gas o a legna e impastatrici di diverso genere, perché per me un pizzaiolo a tutto tondo deve essere in grado di lavorare in ogni circostanza, puntando sempre a un risultato di qualità».

E per portare appunto la qualità sempre più alla portata di tutti, c'è anche il progetto di aprire un grande locale con scuola di pizza a Salerno, nei prossimi mesi.


Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=551

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