"Quando lo raggiungiamo, a poche ore dall'inagurazione della Gelateria Marisa e del suo nuovo laboratorio di pasticceria battezzato Lab 4.0, Lucca Cantarin è sensibilmente emozionato. In ogni sua parola, in ogni inflessione, si percepisce il grande investimento, professionale ed emotivo, profuso in questo progetto.

Recentemente l'avevamo ascoltato dal palco del Congresso milanese di Identità Golose preannunciare la notizia: uno spazio di 400 metri quadri di concezione innovativa, tutto open space, completamente a vista, permettendo ai clienti di vedere tutto quanto accade in quello che, normalmente, è il dietro le quinte di una pasticceria.

Ma c'è molto di più. Intanto, e soprattutto, il gelato. Un tema fondamentale per la famiglia Cantarin, gelatieri da oltre 100 anni, che in qualche modo lo stesso Lucca ha contribuito a mettere, almeno parzialmente, in ombra per qualche anno.

Dopo esperienze di primissimo piano nella pasticceria degli Alajmo, in Spagna da Paco Torreblanca, in Francia alla Maison Baud, di nuovo in Italia da Luigi Biasetto, quando Lucca è rientrato alla base ha deciso di spingere, più che comprensibilmente, sul suo talento di pasticciere.

Ma ora le cose sono destinate a cambiare: 

«Fu mio nonno a dare vita all'attività di famiglia, come gelatiere - ci racconta Cantarin - e se per 15 anni, con il mio ritorno, abbiamo concentrato i nostri sforzi sulla pasticceria, ora è arrivato il momento di rilanciare il nostro impegno nella gelateria».

Con un approccio che unisce la voglia di sperimentare, di avvalersi delle tecnologie più contemporanee, e uno sguardo pieno di rispetto per il passato e la tradizione:

«Con uno slogan potrei dirti che preferisco fare due passi indietro, piuttosto che uno in avanti. Ritornare alle origini, dimenticare questi anni fatti di semi-lavorati, di emulsionanti, di mono e digliceridi, e contare invece solo su ingredienti naturali al 100% e anche sul km zero.

Contemporaneamente puntiamo a un'innovazione estrema nella produzione tecnica del gelato, investendo sulla ricerca, esaltando un prodotto come il gelato che può sembrare così semplice, mentre è davvero sofisticato».

Ma quali saranno i primi gusti su cui vorrà spingere particolarmente la Gelateria? 

«Quelli che piacciono a me - ride il pasticciere -, in questi anni ho imparato ho imparato che la cosa migliore è fare per gli altri quello che vorresti venisse fatto per te. Anche perché se dovessimo dar retta alle cosiddette esigenze di mercato non basterebbero trenta carapine. 

Partiremo dalle basi, dal Fiordilatte, per poi esaltare sapori, profumi, acidità e tenori del cioccolato con dei sorbetti a base di questo ingrediente. E poi ancora la frutta fresca, rispettando sempre le stagioni e cercando le materie prime migliori possibili. 

Ad esempio fremo per l'arrivo di una fornitura di albicocche dalla Romagna! Ma utilizzeremo anche grandi prodotti che arrivano dall'estero, come rabarbaro, frutto della passione, ananas, zenzero...».

L'innovazione è un tema portante di questo progetto, che sorge nello stesso edificio che ospita la Pasticceria Marisa:

«Credo di poter dire - continua Lucca Cantarin - che si tratti di una novità assoluta per la pasticceria italiana. Oltre al nuovo laboratorio, ospiteremo anche un centro dedicato alla formazione: in cui non si verrà soltanto per studiare a livello teorico, ma sperimentando direttamente i nostri sistemi di produzione».

Produzione che è stata completamente ripensata, ricollocando le linee già presenti nella vecchia pasticceria e incorporando quelle nuove:

«Gli equilibri tra quello che facevamo prima e quello che vogliamo fare ora, e tra pasticceria e gelateria, non li conosco ancora. Sarei felicissimo se potessi spiegarli oggi! Ma li registreremo giorno dopo giorno: quello che so per certo è che abbiamo voluto investire su un progetto inedito e coraggioso, lavoreremo alla luce del sole, si potrà seguire ogni passaggio della produzione, che si baserà su macchinari all'avanguardia, ma mai sulla chimica. Non è entrata per oltre un secolo nella nostra storia e non lo farà certamente ora».

Mentre parliamo, in sottofondo si sentono le voci dei tanti collaboratori che ultimano i preparativi per l'inagurazione:

«Lo staff è composto da 28 persone, compreso il personale amministrativo e commerciale. Un gruppo di lavoro davvero di prim'ordine».

Che richiama Lucca Cantarin alle sue incombenze di caposquadra, a cui lo lasciamo con piacere, in attesa di assaggiare le nuove creazioni della rinata Gelateria Marisa e della rifondata Pasticceria".


Niccolò Vecchia
fonte: http://www.identitagolose.it/sito/it/97/19521/dolcezze/lucca-cantarin-la-nuova-vita-della-marisa.html?p=0

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