Però, chi legge regolarmente Gastrodelirio sa molto bene che noi siamo dannatamente “di parte”.

E se “la parte” in questione ha i lineamenti di una pizza, probabilmente conoscerete già il mio punto di vista, che si riassume in poche parole: prediligo la pizza di scuola napoletana, andando in dettaglio, adoro quella che traborda oltre il piatto, detta anche a “ruota di carro”, tipica della zona conosciuta come quella “dei Tribunali” di Napoli. Stop.

Partiamo da questo, ma senza metterci la canonica fetta di prosciutto sugli occhi…

Negli ultimi anni in Italia, si sono create differenti scuole di pensiero sulla pizza, che a loro volta hanno portato alla nascita di differenti stili, al più regionali, ma non solo.

Non sto qui ad elencarli, sarebbe sterile, nozionistico forse. Ormai, ogni regione e territorio dello stivale rivendica la “sua” pizza.

In tutta onestà alcune sono pure prodotti pregevoli, molte altre invece lasciano a desiderare, e così (in mia opinione), mi chiedo se possano essere definite pizze tout court.

Permettetemi di “autocitarmi” (si: lo so, sono sempre stato un esempio di modestia!) ma proprio pochi giorni fa ho scritto questo:

"Dimenticavo… tutti quelli che prediligono la “pizza” cartonata & scrocchiarella alla romana, tutti quelli che vogliono quel tipo di pizza che una volta tagliata a spicchi si dimostra una specie di biscottone “autoreggente”, e tutti quelli che inorridiscono perché il centro della pizza è morbido e relativamente sottile, beh… per favore, vadano altrove, ma quelle “robe” li’, non chiamatemele pizze!"

Parole che confermo, e ribadisco a voce alta.

Però, nonostante il mio settarismo, devo ammettere che nel burrascoso mare magnum delle tante inverosimili pizze e pizzerie che punteggiano ogni angolo d’Italia, ogni tanto qualche luce splende nel buio.

L’altro ieri, ero in quel di Trani, l’incantevole città pugliese, nota, anzi arcinota per la sua cattedrale in riva al mare, e per il suo bel centro antico. Posto di grandi e sommesse atmosfere Trani, dove (almeno nel centro storico) si respira a pieni polmoni l’estrinsecazione pratica del concetto di “bello”.

Ma considerazioni a parte, a Trani mi sono anche ritrovato in simpatica compagnia a mangiare una pizza – meglio dire… più pizze, con amici. Bella serata.

Sono stato nella sede estiva della pizzeria Lievito 72 a Trani. Il numeretto a due cifre, indica le ore di lievitazione.

Secondo certi canoni di scuola partenopea sono certamente troppe, secondo certi estremisti-salutisti dalla digestione cagionevole dai ritmi da bradipo, troppo poche.

Urge capirci qualcosa…

Beh… alla fine, un aiuto a districare la matassa, arriva quella concreta cosa che (semplicisticamente) viene chiamata il “buon manico”, che in questo caso è quello del pizzaiolo, il bravo Andrea Giordano, giovane rampollo di una famiglia di panificatori da generazioni, energia che sprizza da tutti i pori, e tanta, tanta voglia di far cose buone.

Così, il sottoscritto, pur con la sua fama di orco che mangia pizzaioli a colazione, ha provato le sue pizze. Risultato? Ottimo.

Pur non essendo nelle “mie corde”, le fatidiche 72 ore, per di più con un lievito madre molto ben rodato dal tempo, qui danno vita e forte personalità a un impasto oggettivamente ben fatto (grazie anche a farine di pregio) di ottima leggerezza e sapore peculiare. Alveolatura a dovere, cornicione anche.

La prova del nove? La Margherita.

Ogni bravo pizzaiolo, sa che la margherita è la pizza con cui ci può creare una buona fama, ma anche quella con cui ci si può fa male, se fatta non a dovere. La margherita è una pizza davvero magica, proprio per i suoi pochi ma indovinati accostamenti degli ingredienti, tutto il resto è solo aria fritta.

Beh… allora, cari lettori gastrodeliranti, vi posso assicurare che la margherita della pizzeria Lievito 72 a Trani è una ottima Margherita, certamente non di scuola partenopea, ma pur sempre ottima.

Tralasciamo la forma, quasi rettangolare per meglio adattarsi ai piatti utilizzati, tralasciamo anche l’uso della mozzarella Pugliese, che dona gusto e sentori ben diversi dai campani fior di latte e mozzarella, e concentriamoci sul risultato finale, al suo equilibrio al palato & narici. (le pizze, si “sniffano” anche, non dimenticatelo!)

Dicevo… una pizza buona per più motivi, che qui sintetizzo.

La Margherita, per la sua linearità gustativa, è tra le poche pizze che permette a chi assaggia di apprezzare al meglio i sentori dell’impasto, cosa molto importante. Le interferenze gustative e di sentori qui sono poche. Nello specifico della margherita di Lievito 72, nella pasta domina il lieve e stuzzicante acido vagamente alcolico tipico di certi lieviti madre di origine “panosa”. Primo colpo indovinato in pieno per Andrea Giordano!

Le mozzarelle pugliesi hanno il denominatore comune di avere un gusto al palato abbastanza “lattoso” e una base olfattiva diversamente complessa delle loro consorelle campane. Qui, in questa Margherita, questo gusto lattoso lo si sente e lo si apprezza tutto, ma senza essere (come in altri casi…) coprente o inutilmente avvolgente. Secondo colpo che centra il bersaglio!

Il pomodoro adoperato è quello dell’azienda agricola Paglione di Lucera (FG), un pomodoro impeccabile e di gran qualità, ma anche difficoltoso da maneggiare sulla pizza per la sua (bella) tendenza gustativa dolcina. Qui, invece, ci sta benissimo donando alla pizza vigore e complessità gustativa, e contribuisce in maniera non indifferente alla costruzione della armonia dei sapori complessiva – un risultato sintatticamente corretto, direi…

Ma non di sola Margherita si vive.

Uno dei pezzi forti di questa pizzeria, sono quelle che ormai vengono generalmente definite pizze “gourmet”.

Beh… alla Lievito 72 a Trani, per quanto hi visto con i miei occhi, quel che si mette sulla pizza è di primissima qualità, caso raro, permettetemi di dirlo. I risultati sono quasi sempre buoni, se non ottimi, e in alcuni accostamenti delle pizze si nota davvero una bella ricerca del gusto degna davvero dell’aggettivo “gourmet”.

Insomma, senza dilungarci in dettagli ininfluenti, alla pizzeria Lievito 72 a Trani si fanno delle ottime pizze, diverse da quelle di scuola napoletana, ma per qualità, cura e intelligenza, senza dubbio meritevoli del nome di pizza.

E… se lo dice quell’orco magiapizzaioli del sottoscritto, fidatevi!

Fateci un salto e poi mi fate sapere come la pensate…"


Fabio Riccio
fonte: http://www.gastrodelirio.it/fabio-riccio/lievito-72-a-trani/2016/06/

Foto da Facebook (n.d.r.)

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