Ecco il motivo di «Lezioni di farina». Un viaggio nell’arte bianca per capire tutti i trucchi e destreggiarsi tra dolci lievitati e pizze croccanti, passando per le paste fatte in casa o il pane fragrante e le frolle dorate. Giovanni Marchetto e Giulia Miatto, i due giovani G’Trainer di Molino Quaglia, che della passione per gli impasti hanno fatto la loro professione, spiegheranno — in dodici lezioni — passo dopo passo come districarsi nel mondo dei lieviti naturali (ma casalinghi).

Farlo a casa è possibile, con i consigli giusti

Con le festività alle porte, sono in arrivo anche tutti i meravigliosi dolci della tradizione, tra cui un grande classico: il panettone. E come ogni anno il dibatto non si esaurisce: canditi o non canditi? Con la glassa o con le mandorle? 

Insomma, nelle innumerevoli varianti possibili, il panettone resta un dolce che riunisce intorno ad un tavolo tutta la famiglia. O perché no le colazioni mentre si scartano i regali sotto l’albero e si sorseggia cioccolata calda, scaldati dal fuoco del caminetto.

E con gli anni gli appassionati home baker che si sono cimentati con questo Monte Everest della panificazione sono aumentati sempre di più.

È sicuramente una preparazione che richiede tempo, ma la soddisfazione di averlo impastato con le proprie mani e pazientemente atteso, sarà senza dubbio molto grande.

Essendo il panettone una ricca amalgama di ingredienti diversi, ma soprattutto molto pesanti come grassi e zuccheri, può risultare difficoltoso farlo lievitare nel modo corretto.

La problematica di sviluppo della maglia glutinica vale un po’ per tutte le ricette complesse che contengono elementi aggiunti all’impasto che necessitano dei giusti tempi d’attesa e l’impiego di farine forti. Attenzione però a utilizzarne solo di tipologie appositamente scelte per ciò che dovete realizzare e non miscelate voi stessi per irrobustire il corpo.

Ci vuole la stessa cura che richiederebbe la costruzione di una casa: le fondamenta devono essere solide prima di procedere con i piani superiori.

La presenza di un’elevata quantità di zucchero rallenta tutto il processo. Gli enzimi responsabili della lievitazione sono contenuti nella parte cruscale delle farine, se la tostatura e macinazione non ne hanno danneggiato i chicchi.

Per questo si potrebbe pensare che i panettoni con farine integrali lievitino più in fretta di quelli classici, in realtà è esattamente all’opposto perché l’alto contenuto di fibra lo asciuga, legando il liquido e frenando il processo.

Per tutti questi motivi non scoraggiatevi se nelle prime ore di lievitazione l’impasto del vostro panettone non si muoverà assolutamente, è normale: il processo è molto lento.

Abbiate cura di scegliere in ogni caso farine forti, naturali, pulite e prive di additivi. Capaci insomma di sorreggere l’evoluzione del lievitato.


Il Panettone - La Ricetta di Rolando Morandin

Ingredienti (per 6 panettoni da 1 Kg ciascuno) per il primo impasto serale:

• 585 g di zucchero
• 333 g di acqua a 30° C
• 750 g di tuorli d’uovo
• 660 g di lievito madre
• 1330 g di farina Panettone MQ
• 170 g di acqua a 30° C
• 850 g di burro

Preparazione:

Il lievito madre va rinfrescato per tre volte prima di essere impiegato alla sera.

Mettete zucchero, acqua e ¾ delle uova all’interno della planetaria e lasciate girare per qualche minuto, per poi aggiungere il lievito madre e la farina.

Prima di inserire qualsiasi altro ingrediente, è importante che la farina abbia formato la maglia durante l’impastamento. Questa è infatti la fase più cruciale per la riuscita del panettone che richiede tempo, poiché il glutine è la struttura portante che permette a tutti gli altri componenti di rimanere ben saldi tra loro. Soltanto in seguito si potranno aggiungere la restante parte delle uova e dell’acqua, fino ad un completo assorbimento.

Per ultimo inglobate il burro. È molto importante che tutti gli elementi vadano aggiunti a temperatura ambiente per evitare sbalzi termici e danneggiare la struttura cellulare dei lieviti e dei batteri lattici presenti nella madre.

Per capire se l’impastamento è avvenuto nel modo corretto, la massa dovrà risultare liscia e compatta.

Per evitare l’essicamento e la successiva formazione di una crosta superficiale, è indispensabile cospargere la superficie con del burro e, solo successivamente, procedere con la  lievitazione a 27° C per circa 12-14 ore o a temperatura ambiente, fino a quando il volume non sarà triplicato.

Anche in questo caso non si devono mai superare i 30° C, per evitare un eccessivo sviluppo della flora lattica e una conseguente acidificazione del prodotto.

Trascorse le ore di lievitazione notturna, l’impasto deve essere triplicato e, quando sarà pronto, posto nell’impastatrice e predisposto per la mattina.


Ingredienti Impasto mattutino:

• 333 g di Farina Panettone MQ (anche in questo caso deve essere ben legata prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente)
• 150 g di tuorli d’uovo
• 116 g di zucchero
• 165 g di burro
• 40 g di sale
• 1000 g di arancia candita
• 800 g di uvetta
• 2 bacche di vaniglia

Preparazione:

Il sale, insieme all’emulsionante naturale contenuto nei tuorli d’uovo (la lecitina), agisce nella formazione dell’amalgama e aiuta a regolare la lievitazione, oltre che esaltare la percezione del dolce. Inoltre, essendo fortemente igroscopico (ovvero assorbe l’acqua), va sempre aggiunto insieme al burro, in modo da prelevarne completamente i liquidi.

Una volta concluso il processo, la massa viene posta in un mastello e lasciata “puntare” per circa un’ora. (La “puntatura” è un’importante fase di rilassamento delle proteine reduci da stress meccanico e permette di facilitare le lavorazioni successive). 

Andrete quindi a formare dei panettoni dal peso di circa 1150 g e procedere con la “pirlatura”, facendoli assumere la forma classica durante la cottura, per una lievitazione di 30° per circa 4-5 ore a temperatura ambiente, fino ad aumentare di circa 2-3 cm di altezza sopra il livello del pirottino.

Nei primi 10 minuti la cottura dovrà essere molto dolce, a 160° C circa, per permettere lo sviluppo del volume in forno e consentire ai gas prodotti nella lievitazione di condensare.

Si conclude infine a 180° C e 92° C al cuore del prodotto.

Il composto cotto ottenuto va immediatamente capovolto per permettere alla maglia glutinica di stabilizzarsi ed evitare un collasso della struttura che non avviene fino a completo raffreddamento.

I panettoni freddi devono essere confezionati in appositi sacchetti entro 12 ore per evitare il contatto con l’aria e farli seccare.


Foto di Paola Di Virgilio e Benedetta Marchi — Hive Studio

Isabella Parsi
fonte: https://cucina.corriere.it/lezioni-di-farina/2018/notizie/panettone-cb98cb00-f969-11e8-ae58-9c21af36aa5f.shtml 

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