"Questo piatto è nato pensando alla mia terra di origine, la Puglia. L’idea era quella di creare una pizza con una forte personalità e che prevedesse come ingrediente principale il capocollo di Martina Franca, una vera chicca della mia regione (impossibile da trovare a Milano), quindi a parte il nostro fior di latte di Agerola e alla stracciatella di Barletta, ho cercato di abbinare al capocollo altri prodotti inconsueti come il caciocavallo di Laterza e il peperone crusco di Senise. Ne è nata una pizza molto interessante che sta piacendo molto".

La Martina - Ricetta per 4 pizze

INGREDIENTI

Per l'impasto:

• 500 g di farina di grano spezzato
• 50 g di lievito madre
• 2  cucchiaini di sale
• 300 ml di acqua tiepida
• 10 ml di olio extravergine d’oliva

Per il condimento:

• 160 g di fior di latte di Agerola
• 500 g di stracciatella di Barletta
• 32 fettine sottili di capocollo di Martina Franca (una a spicchio di pizza)
• 2 Peperoni Cruschi
• 10 datterini confit
• 120 g di caciocavallo di Laterza
• Sale, pepe e zucchero a velo
• Olio evo

PROCEDIMENTO

Per l'impasto:

1. Sciogliere il lievito madre con acqua tiepida, aggiungere la farina setacciata, quando l’impasto è ben amalgamato aggiungere l’olio extra vergine d'oliva e il sale.

2. Coprire l’impasto con un telo e porlo in un luogo caldo,  dopo 2-3 ore, quando avrà raddoppiato il suo volume, formare quattro sfere uniformi e porre le pagnotte su una teglia, coprirle e lasciarle riposare 4-5  ore.

Per il condimento:

1. Friggere il peperone crusco in olio bollente per 10 secondi, poi far raffreddare e salare.

2. Tagliare in 6 o 8 parti i datterini, distribuirli su una teglia e cospargerli di zucchero a velo, un pizzico di sale e pepe, poi farli disidratare mettendoli in forno a 60° per 4 ore.

3. Tagliare il fiordilatte alla julienne o a cubetti.

4. Stendere le palline di impasto formando un disco di circa 25 cm, aggiungere il fior di latte e un filo d’olio.
 
5. Infornare e cuocere a 190° per circa 15/20 minuti.

5. Sfornare le pizze, aggiungere la stracciatella spalmandola bene.

6. Tagliare ogni pizza in 8 spicchi e su ognuno di essi mettere una fettina di capocollo, il datterino, scaglie di caciocavallo e alla fine il peperone crusco sbricciolato.


Leonardo Giannico e Vincenzo Masi
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/167/21543/ricette-daautore/la-ricetta-dellinverno-di-leonardo-giannico-e-vincenzo-masi.html?p=0

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