Bella la storia, quella di questo classe 1973 che il forno a tolto dalla strada, «nel 1988, dunque da adolescente, i miei genitori vollero che mi trovassi un’occupazione. Così andai a fare il ragazzo di bottega in una pizzeria». Fatale fu qui l’incontro con Espedito Raffone, già panettiere e pizzaiolo: «Si mise a darci delle dritte sugli impasti».

La passione nasce dunque per caso, ma poi viene supportata da dedizione e sacrifici: «Nel 2006 provai a mettermi in proprio, con la mia Palazzo Pretorio a San Donato in Poggio», una frazione di Tavarnelle Val di Pesa, 40 minuti abbondanti da Firenze.

Fu l’inizio di un successo che si è trasferito nel nuovo indirizzo, denominato proprio Santarpia e inaugurato nel dicembre scorso in largo Pietro Annigoni 9/C, proprio a Firenze (tel. +39.055.24.58.29. Aperto solo la sera, chiuso il martedì): impasto con un blend di farine 0 Special e Unica di Molino Quaglia, doppia lievitazione dalle 30 alle 48 ore, impasto molto idratato, stesura a mano, «è un modo per avere un disco non duro, con alveoli».

La pizza è di tipo campano doc, ma non partenopeo classico, «invece dei 50 secondi di cottura (in forno a legna) prediligo tempi più lenti, diciamo un minuto e mezzo, come si fa a Tramonti o Gragnano».

In questo modo il cornicione alto è croccante fuori e tenero dentro, «evito l’effetto gommoso che amano molto a Napoli, ma qui a Firenze è poco popolare perché considerato di difficile digestione».

Per il topping Santarpia sceglie la strada delle poche varianti (in menu le pizze sono una dozzina, ma cambiano spesso a seconda della stagionalità e ci sono sempre un paio di proposte del giorno), per avere sempre prodotti freschi e d’eccellenza, «punto sulla qualità e l’equilibrio».


Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=626

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