Certamente un'ipotetica "scuola dello Zen della pizza" dovrebbe avere il proprio centro di culto in Campania, ciò non toglie che i fedeli più devoti andrebbero in pellegrinaggio rituale a Canonica Lambro, alle porte di Milano, all’Enosteria Lipen (via Taverna, 114 Canonica Lambro, Monza Brianza, tel. 0362 919710).

Qui c’è infatti un maestro, Corrado Scaglione, che celebra la pizza con una maniacalità da cerimonia del tè. Sceglie le farine scelte in sorta di ritiri spirituali dedicati alla ricerca di antiche spighe, antecedenti l'industrializzazione dei sapori, seleziona i più saporiti pomodorini a grappolo Piennolo del Vesuvio, attende la consegna di Bufale, fior di latte e scamorze dai Monti Lattari.

Corrado Scaglione nella sua pizzeria onora non solo la tradizione - a rotazione periodica vengono proposte le pizze dei maestri pizzaiuoli - ma anche la sperimentazione, con nuovi accostamenti culinari, come la pizza "Sensazione" con lardo, aneto, pomodorini Piennolo e cipolla fritta.

Attenzione, però, Campani: siamo in Brianza e alla Lipen non troverete montanare, rustici, crocchè, mozzarelle in carezze e cuoppi.

D'altra parte Canonica Lambro negli anni Sessanta era meta gastronomica degli appassionati di cassoeûla. In questo periodo natalizio, invece, qui troviamo anche i panettoni siciliani Fiasconaro, al pistacchio, all’oro nero e alla manna.

Corrado ha anche una passione per la birra, con una nutrita lista di birre trappiste in carta: la sua "Via del Malto" attraversa gli acciottolati delle abbazie belghe, dove fermentano le birre, si fa sentiero costeggiando le distillerie scozzesi, fino a fare capolino tra i chiassosi vicoli di Napoli.

Abbiamo scelto di parlare di Enosteria Lipen perché in questi tempi di chef star, barbuti e studiati in ogni caratteristica al fine di attirare l'attenzione, di cibo spettacolarizzato, curatissimo nella presentazione ma a base di ricette spesso deludenti, fa molto piacere scoprire che c'è chi tiene viva una passione genuina con tanto studio, ricerca e amore.

Un’occasione speciale per provare in prima persona l’arte della pizza (oltre che, ovviamente, assaggiarla) è il corso di pizza che si terrà il 19 dicembre 2015.

Una mattinata passata dietro al banco e poi al forno per conoscere la storia della pizza e imparare tutto sull’idratazione dell’impasto, ingredienti, ricetta tradizionale, stagliatura, formazione delle palline di impasto, farcitura e cottura.

Al termine si mangia la pizza preparata, accompagnata da un’eccellente birra.

Il costo del corso è di 50 euro, un regalo da farsi o da fare a ogni amante della vera pizza. Per avere tutte le informazioni scrivere una mail a info@lipen.it e lipen.it.

Isacco Locarno
fonte: https://d.repubblica.it/cucina/2015/12/15/news/pizza_come_si_fa_ricetta-2896306/?refresh_ce

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