Come quella che ci assale di fronte a crossover di zeppola, una ricoperta di mais (alla lombarda) con salsa agrodolce (all’orientale), l’altra riso e pomodoro, ossia tutto il contrario, occhi a mandorla e Mediterraneo:

un omaggio alla eterogenea presenza che popola la cucina di Saporé, esponenti dal Giappone, Sri-Lanka e India, capaci di regalare nuovi sorprendenti impulsi al pizza-chef di San Martino Buon Albergo.

Ma dicevamo, zeppole fritte? Sì, fritte, altrimenti che libidine è? Immerse in olio di oliva a temperatura controllata, ottenute da un impasto senza lievito ad altissima idratazione che nasce dall’idrolisi del grano spezzato, ossia da un procedimento naturale dato dalla scissione degli amidi che si attiva in presenza d’acqua e che ha il potere di far lievitare gli impasti senza la presenza di lievito.

Non contento, Bosco rinnova la sua Bagel pizza, che riprende la tecnica di questo pane popolare di origine polacca.

l’impasto cotto per 30 secondi in acqua aromatizzata (in questo caso con un 10% di amarone!), poi in forno e sormontato di formaggio Monte Veronese, indivia belga e pepe di Sarawak:

«La prima cottura crea una sorta di isolante esterno che preserva gli aromi del grano e cambia la consistenza della pizza», internamente morbida con un l’esterno “cicatrizzato”, non croccante ma nemmeno soffice.

Finale con la Millefoglie di crunch vegana: un impasto leggero e croccante, che si presenta in un certo senso sfogliato.

Ecco quindi l’idea di assemblare più strati di crunch con una crema di fagioli vegana quasi a formare un cubo, una monoporzione, condita poi con germogli e gomasio.


Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=494

Foto Bagel Pizza da pagina Facebook (ndr)

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