Dopo la cacio e pepe, i trapizzini e la pizza-lasagna, è finalmente riuscito a mettere a punto un progetto che aveva in mente da due anni a questa parte: il rosettone.

Liberamente ispirato al popolare “panino del muratore” - il più classico dei pani romani farcito con quel di più sostanzioso che avanza dalla cucina – è una pizza che nella forma ricorda appunto la rosetta con i suoi “petali”, servita con diverse farciture costantemente work in progress.

Stefano è partito da quella classica con mortadella per poi sperimentare varianti sempre più golose, da ricotta e ventricina a provola affumicata e speck ma anche frittata di zucchine, fettina panata con cicoria fino a quella con pollo e peperoni presentata a Festa a Vico.

Anche in questo caso, un'idea apparentemente semplice nasconde trucchi ingegnosi e lunghe prove.

Il rosettone viene realizzato sovrapponendo due pallette di impasto (da 250 grammi) che vengono appena spianate con il matterello, in modo da avere una stesura uniforme ma senza far andare via tutta l'aria che deve gonfiare i petali, sulla cui superficie Stefano spalma una cremina a base di farina di riso, acqua e olio in modo che l'impasto rimanga umido ed elastico.

Con un apposito stampo in alluminio – fatto realizzare da una fabbrica specializzata sulla base di un prototipo artigianale realizzato da un amico, partendo dal classico stampo per rosette, più piccolo e concavo - imprime sulla pizza il tipico disegno a fiore, poi dà una prima cottura molto veloce (meno di un minuto), fa raffreddare e taglia per il largo.

Al momento dell'ordine, leva la mollica in eccesso (come si fa anche per le michette non soffiate) e ripassa a bocca di forno: così l'esterno diventa bello croccante mentre l'interno rimane morbido. A questo punto non resta che farcire... e mangiare!

Il Rosettone si può assaggiare da Tonda e da Sforno, insieme ad altre pizze incredibili tra grandi classici e novità.

Da non perdere anche la pizza scarpetta con il sugo della domenica, quello ricco e saporito, con cui si condisce la pasta e a cui è impossibile resistere per la scarpetta finale.

E infatti sulla pizza Stefano mette anche qualche rigatone e un pezzetto di pane: nel piatto non rimane nemmeno quello.

Redazione Identità Golose
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