E se invece la base fosse di un altro colore? Proprio negli stessi giorni di questo autunno improvvisamente gelido, due campani – un pizzaiolo e uno chef – hanno avuto un'idea simile: giocare con il colore dell'impasto dando alla pizza un'inedita sfumatura black.

Gianfranco Iervolino, pizzaiolo di Villa Giovanna a Ottaviano (Napoli, +39.081.8279014), propone la Renanera: un impasto lavorato a mano e lievitato per 24 ore a base di farina Petra 3 con aggiunta di nero di seppia a dare un colore decisamente dark alla pizza.

Sopra, un tripudio di colori che spiccano sul nero: stracciatella di bufala, crema e punte di asparagi, gamberi di Mazara del Vallo marinato in citronette, un filo di olio extravergine del Vesuvio a crudo e timo per profumare e decorare.

«Questa pizza – spiega Gianfranco - nasce dall'idea della sabbia nera vulcanica, da cui il nome: aprendo il disco di pasta, una volta cotto, mi riporta alla mente quando eravamo bambini e sulla spiaggia giocavamo con la sabbia scura. Quindi ho aggiunto il gambero, che richiama il profumo del mare, e altri ingredienti che nascono sulla terra vulcanica: gli asparagi, il profumato timo del Vesuvio e l'extravergine di Villa Dora, da olive Nocellara del Vesuvio».

È invece un omaggio in chiave meridionale a Davide Scabin e ai suoi spaghetti “Black is Black” la Pizza in black (foto di Lello D’Anna) che lo chef Vitantonio Lombardo propone alla Locanda Severino di Caggiano (Salerno): una pizza fritta e farcita con spuma di ricotta, al cui impasto aggiunge carbone vegetale.

Ne risulta una colorazione un po' più chiara di quella di Iervolino, ma rafforzata dalla presenza del tartufo nero locale (in questo periodo, l'uncinato o Tuber uncinatum) in tre consistenze: salsa di tartufo al Porto, scaglie di tartufo fresco e quenelle di caviale di tartufo ottenuto con la sferificazione.

A garantire la leggerezza e digeribilità, nonostante la frittura, una lunga lievitazione a freddo.

Redazione Identità Golose
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