È «La Fàrcia», la panineria gourmet inventata da Flavio Ghigo, il «guru» del risotto al fondo bruno, già chef (attualmente socio imprenditore) del ristorante «Antiche volte» di Palazzo Righini. Da luglio, a Torino, hanno già aperto due punti vendita, in via Bertola e via Rattazzi.

A fine ottobre potranno gustare le prelibatezze della Granda anche gli studenti dell’università perché aprirà, in modalità chiosco, una panineria in corso San Maurizio, angolo via Sant’Ottavio, proprio davanti a «Palazzo nuovo».

Hamburger rivisitato 

Il colpo d’occhio, nei punti vendita, è impagabile. Lo stile di presentazione con la fotografia del panino, è lo stesso dei classici Mc Donalds, solo che, al posto del «Big Mac», ci sono i «Belbo», «Stura», «Tanaro» e via così, con un panino per ogni valle della provincia di Cuneo.

C’è anche la versione rivisitata dell’hamburger che si chiama «Unico» e la sua fàrcia (il modo più corretto, in italiano, di indicare la farcitura) è composta da una «polpetta della tradizione» cotta in guazzetto di pomodoro e lattuga.

Negli altri panini, ogni companatico è legato alla valle di cui porta il nome. Nel «Tanaro» c’è la tuma di Roccaverano con la salsiccia di Bra, nel «Maira» le acciughe al verde, nello «Stura» il mantecato di baccalà, olive, capperi e peperonata. Tutto con pane fatto a mano nel laboratorio di Palazzo Righini dove si prepara anche il companatico oltre a prodotti dolci e croissanteria.

In più ogni panino (i costi vanno da 6 a 8 euro) viene preparato davanti al cliente in un banco in stile gastronomia dove ci sono tutti gli ingredienti tra i quali non mancano i prodotti più classici. Accanto alla nostrana battuta di Fassone c’è il crudo di Parma «36 mesi».

Il progetto di Ghigo, in cantiere da due anni, è audace: una decina di punti vendita, supportati dal laboratorio centrale, con un investimento di circa due milioni e mezzo di euro e l’assunzione di almeno 50 persone.

«A differenza degli altri progetti che ho portato avanti sino ad ora, come quello delle Due Palme a Centallo e le Antiche Volte, che si basavano solamente sulle mie forze – spiega Ghigo, che ha 37 anni, ed ha già diretto squadre di una trentina di cuochi a Bangkok, Shangai e Singapore – questa volta ho puntato su una squadra familiare coinvolgendo la mia compagna Laura Fruttero, mio fratello Fabrizio e la sua compagna Debora Tallone».

Al momento sono 21 i giovani che lavorano al progetto «La Fàrcia» di cui 5 in laboratorio per la preparazione del companatico.

Tradizione piemontese 

Oltre ai panini, le paninerie «made in Fossano» propongono antipasti misti freddi, sempre con preparazioni tipiche della tradizione piemontese (vitello tonnato, salsiccia di Bra, battuta, formaggi e verdure), focacce gourmet e insalate preparate sul momento.

Tra i dolci ci sono croissant, torte, vasetti in vetro con bunet, panna cotta, tiramisù, ideali anche per l’asporto, panini dolci o l’intramontabile pane, burro e marmellata.

Sugli scaffali si trovano anche marmellate, la «salsa rubra» fatta in casa, il vasetto con il ragù pronto. Con attenzione anche alla salute il menù indica le calorie di ciascun panino con la quantità, in grammi, di proteine, carboidrati e grassi.


Barbara Morra
fonte: https://www.lastampa.it/2017/10/04/cuneo/i-panini-con-i-nomi-delle-valli-cuneesi-NAgoQQPsrfKX9RXf66dlXJ/pagina.html

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