Fin dagli esordi al Pizzarium di via della Meloria 43, quando era ancora una "semplice" e minuscola pizzeria al taglio e non una meta di pellegrinaggio gastronomico, ha puntato con decisione su farine bio e grani antichi.

Con gli anni la sua fama e la mole di lavoro sono cresciute notevolmente - non la metratura del Pizzarium, a cui si è però aggiunto nel 2012 il Panificio Bonci di via Trionfale 28 - e con esse anche l'attenzione ai temi del biologico e dell'alimentazione sana, tanto che ormai l'approvvigionamento di verdure viene dall'orto proprio.

Nel 2013, Gabriele - fino ad allora onnivoro convinto - sorprese tutti con la proclamazione di un "mese vegetariano" al Pizzarium, cui fece seguito anche un periodo 100% vegano.

Oggi la produzione di pizze - ma anche dolci e lievitati, grazie alla collaborazione di Roberta Pezzella - vegane e vegetariane fa parte dell'offerta quotidiana di entrambi i locali.

C'è da dire che le pizze di Bonci, anche in versione veg, sono tutt'altro che "penitenziali", anzi: dalla Focaccia con cicoria, pinoli e cipolle stufate alla Pizza con crema di fagioli cannellini, erbette ripassate e ’nduja di fichi, si tratta sempre di creazioni golosissime.

Al congresso 2015 Gabriele porterà qualcosa di molto particolare, lavorando su un impasto di farro completamente vegetale (anche nella componente grassa) e sull'utilizzo delle alghe - vere e proprie "erbe di mare" - raccolte sul litorale laziale nelle saline di Tarquinia.

Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=485

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