Alcuni anni fa gestiva un centro sportivo nella sua città e aveva in programma di coprire uno dei due campi di calcio che facevano parte del complesso. Non potendo realizzare questo progetto decise di occuparsi del locale che venne costruito esattamente in mezzo alla struttura. L’idea era quella di aprire un pub, ma poco per volta le cose sono cambiate. Merito della sorte o di una spiccata intraprendenza, Ernesto Varricchio oggi gestisce una delle più apprezzate pizzerie della zona.

E non si è ancora fermato. Studia, inventa, impara, conosce e poi propone. Tre anni fa è andato nel nord Italia per imparare qualcosa sulla struttura dei forni, poi è stato a Napoli per carpirne alcuni segreti e infine si è costruito il proprio forno a legna poiché non poteva comprarselo e oggi questo strumento di lavoro è diventato una delle “attrazioni” del locale.

Ernesto è un uomo semplice, ma con gli occhi che ridono. È curioso, istintivo, creativo. Durante un corso per imparare il mestiere del pizzaiolo, conosce un medico di Napoli che aprirà una pizzeria a Nizza e con lui va a visitare la Fiera di Oltremare per iniziare ad orientarsi in questo nuovo mondo.

“Appena entrato – racconta Varricchio – sono rimasto colpito dalla gigantografia di un uomo anziano. Ho osservato cosa accadeva nello stand, ho visto la competenza di chi parlava e spiegava un prodotto, ho assaggiato la pizza che veniva preparata: ho incontrato Petra e non l’ho più abbandonata”.

Oggi, nel locale di Benevento, Ernesto propone prodotti selezionati cercando di migliorare l’offerta giorno dopo giorno:

“Utilizzo molti prodotti Dop – spiega – e lavoro con grande umiltà cercando di non dire mai che questa sarà la pizza che farò sempre, perché voglio ricercare e ricercare, migliorare, stimolare me stesso e la mia clientela con prodotti che tendono ad essere giorno dopo giorno superiori. La pizza la preparo io, chi viene da me mangia la pizza di Ernesto che io creo, come un poeta crea le sue poesie. Io sono un creativo, dipingo e penso che mangiare sia anche un fatto artistico, non solo alimentare”.

E il senso estetico Ernesto lo trasferisce anche sulle pizze che prepara, attraverso il modo in cui posiziona i prodotti, come presenta il piatto.

“Non riesco a lavorare con fini commerciali pensando esclusivamente agli incassi. Faccio questo lavoro quindici, sedici ore al giorno perché mi piace e non mi pesa per nulla, anche se ho iniziato a farlo molto tardi, a cinquant’anni”, ama raccontare.

E si diverte anche a coinvolgere nel lavoro i tre figli con cui sperimenta nuovi abbinamenti come la pizza Pig proposta con melanzane, porchetta di Ariccia e fiordilatte di Agerola, mentre uno dei suoi piatti cult è sicuramente la pizza Zuccarella preparata con una vellutata di zucca, provola affumicata di Agerola, pancetta magra e pepe verde.

Ma attenzione: per andare all’Oasi dell’Antica Quercia bisogna conoscere la strada o chiedere alle persone giuste, più esperte.

“Io non ho un’insegna – dice Varricchio – e c’è gente che si arrabbia per questo. Ma non mi sento ancora pronto per questo passo, devo ancora imparare molto, e poi ammetto che mi piace pensare al fatto che se le persone vogliono veramente venire a mangiare da me… beh, mi devono trovare”.


Sarah Scaparone
fonte: https://pizzaitaliana.me/2012/01/06/ernesto-varricchio/#more-5

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