Ad inventare il nuovo concept è stato Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este (Pd), partendo da una esigenza basilare: rendere moderno il lavoro del pasticcere, trasformare un pensiero in un percorso che si basa sull’utilizzo di prodotti semplici come la farina (la Pasticceria Dinamica® è stata studiata per essere realizzata con Petra, la farina macinata a pietra del Molino Quaglia), zucchero, frutta secca, materie prime agricole da trasformare in ingredienti.

Corrado Assenza lo spiega così:

“Occorre stringere una alleanza con i produttori per cercare di esprimere con la pasticceria che realizziamo un pensiero gastronomico in grado di raccontare con il gusto e l’olfatto ciò che mugnai, contadini, agricoltori vogliono esprimere con i loro prodotti. Noi pasticceri – prosegue – dobbiamo diventare i centravanti della pasticceria facendo goal, senza dimenticarci che qualcuno ci ha passato la palla e che senza la loro conoscenza e sapienza non otterremmo i medesimi risultati”.

A partire da settembre nella scuola di Molino Quaglia saranno organizzati corsi specifici per imparare le tecniche di Pasticceria Dinamica®, che è anche una tecnica di organizzazione, produzione e vendita che riduce i costi di produzione e di gestione.

Con una dimostrazione relativa ai costi di tre differenti prodotti è emerso il concetto di €cal, come spiega Piero Gabrieli, Direttore Marketing del Molino Quaglia:

“Le ricette dei prodotti di Pasticceria Dinamica® sono costruiti partendo dall’indice €cal – che rappresenta il rapporto tra il costo di ricetta e la qualità delle calorie – e individuando di volta in volta gli ingredienti che permettono di rendere massima la qualità delle calorie riducendo al minimo la loro quantità. 

Per un pasticcere diventa importante valutare la qualità delle calorie, oltre che la loro quantità. Il pasticcere deve imparare a conoscere gli ingredienti che la natura ci mette a disposizione per far riscoprire a noi consumatori il gusto di un prodotto sano e gustoso bilanciato nel contenuto nutrizionale per essere in linea con i moderni stili di vita”.


Redazione Sala & Cucina
fonte: https://www.salaecucina.it/professionisti/nata-pasticceria-dinamica/

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