Il modello di riferimento è chiaramente quello della pizza napoletana, ma esistono, in ogni regione del Bel Paese, diverse varianti che confermano ancora una volta l’immensa ricchezza del nostro patrimonio gastronomico.

Anche la Sicilia vanta una lunga tradizione di pizza. A Palermo la pizza della tradizione è lo sfincione, dal latino spongia ovvero spugna, a indicare la sua caratteristica pasta spugnosa, morbida e soffice. Il condimento è molto semplice: salsa di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di caciocavallo. Una sua variante è lo sfincione bianco, preparato a Bagheria, secondo una ricetta che sostituisce l’uso della salsa di pomodoro con la tuma (o la ricotta).

Nel versante orientale dell’isola si annoverano, in particolare, una serie di specialità. Le provincie di Ragusa e Siracusa sono il regno incontrastato della scaccia, una sfoglia sottilissima dalla forma rettangolare. Il ripieno può variare in base alla stagione, ma non mancano mai cipolla, verdure locali e i saporiti formaggi del territorio come il caciocavallo e il ragusano Dop. La cottura avviene rigorosamente nel forno a legna.

A Messina troviamo invece il pitone, un calzone fritto e ripieno di scarola e formaggio. Alla versione originale, oggi, si sono aggiunte diverse varianti per soddisfare tutti i gusti. In tutta la provincia spadroneggia la buonissima focaccia, un impasto di farina, zucchero, strutto, sale e lievito, condito con acciughe, tuma, scarola e pomodoro.

Sortino, cittadina barocca in provincia di Siracusa, ha due caratteristiche gastronomiche: il miele e il pizzolo, una particolare pizza condita con olio extravergine d’oliva, origano, pepe, formaggio, timo, sale e farcita al suo interno con i ripieni più vari come spinaci, melanzane, peperoni ma anche carne di cavallo o di cinghiale, funghi e salsiccia, prosciutto crudo e scamorza.

Quest’anno al pizzolo è stato addirittura dedicato il Pizza! Food Festival, nato dagli stessi creatori di Fuoco! Food Festival e voluto dal Comune di Sortino.

In occasione della tradizionale sagra del miele, 8 grandi pizzaioli, provenienti da tutta Italia, hanno dato prova del loro estro creativo, realizzando pizze innovative.

L’idea del festival nasce dall’esigenza di interrogarsi se possiamo cambiare l’idea che abbiamo oggi della pizza. E se sì, fino a che punto? È possibile inventare qualcosa di nuovo con una specialità così antica e conosciuta? La pizza gourmet, gli impasti creativi, l’uso dei prodotti di territorio dove ci hanno portato? C’è davvero una pizza del futuro?

In Sicilia, negli ultimi anni, una nuova generazione di giovani e appassionati pizzaioli ha finalmente riscoperto il grande potenziale, sia in termine salutistico sia di gusto, dei grani autoctoni siciliani come Bidì, Timinnia, Russello e Perciasacchi.

Il pizzaiolo non può essere un lavoro improvvisato, occorre studio e ricerca su: conoscenza delle farine, maturazione, lievitazione e idratazione dell’impasto. La ricerca ed elaborazione degli ingredienti deve essere il primo obiettivo di chi fa la pizza oggi, sia per il disco bianco che per le farciture.

Di seguito la nostra selezione (in ordine alfabetico) delle migliori pizze di Palermo.

1) A’nica
Questo ristorante-pizzeria si trova nel cuore del centro storico di Palermo. Tra le pizze più buone, preparate dal pizzaiolo Davide Federico, c’è A’nìca con pomodorini Pachino, mozzarella di bufala, scamorza affumicata e crudo di Parma.
Via Alloro 135 – Palermo
Telefono: 091 9826011

2) Bioesserì
Bioesserì è un concept restaurant certificato del mondo biologico. Il pizzaiolo si chiama Fabio La Barbera. Interessanti le sue pizze gourmet realizzate con impasto di farro o di grano evolutivo. Da provare la pizza eoliana con acciughe, cucunci, olive nere e pomodorino pelato.
Via Giuseppe La Farina 4 – Palermo
Telefono: 091 765 7142

3) Forneria Messina
Nel 1980 Pietro Messina decide di riaccendere il vecchio forno a legna di famiglia dove aiutava la madre a fare il pane di Monreale (adesso riconosciuto Presidio Slow Food), i biscotti e la pizza in teglia. La specialità del locale è ancora oggi la buonissima pizza, servita “alla pala”, direttamente su un vassoio di legno posto al centro del tavolo.
Viale Regione Siciliana 100 – San Martino delle Scale – Monreale (PA)
Telefono: 091 418286

4) Il Vecchio Cortile
Trattoria dalle atmosfere d’altri tempi dove potrete trovare una gustosa e fragrante pizza cotta, rigorosamente, con il forno a legna. Tra le più amate dai clienti c’è la Norcina.
Via Antonio Veneziano 104 – Palermo
Telefono: 091 7099380

5) LeDop Notarbartolo
Metà panineria e metà bistrò, LeDop offre un’ottima selezione di prodotti di nicchia e d’eccellenza della Sicilia, ma anche del resto d’Italia e del mondo. Recentemente ha aperto una seconda sede, dove un pizzaiolo napoletano prepara delle ottime pizze veraci. Da provare quella con pomodorini gialli del Piennolo del Vesuvio, olive taggiasche e acciughe cantabriche.
Via Notarbartolo 5/a – Palermo
Telefono: 091 625 2844

6) La Braciera
È l’unica pizzeria siciliana a essere stata premiata con I Tre Spicchi dal Gambero Rosso. Nel 2018 si è piazzata al 41° posto della classifica nazionale Top 50 Pizza, cui si aggiunge anche il premio “identità territoriale” per la valorizzazione dei prodotti locali. Ammirevole l’abilità artigianale del maestro pizzaiolo Daniele Vaccarella e del suo lungo lavoro di ricerca su lenta maturazione, lievito madre e grani antichi.
Via San Lorenzo 6/B – Palermo
Telefono: 091 688 5444

7) La Bufalaccia
Da La Bufalaccia si mangia una delle pizze più buone di Palermo. I pizzaioli sono Paolo Pace e Rocco Pizzuto, che utilizzano il forno a legna e le farine di grani antichi siciliani. Elemento distintivo è la mozzarella di bufala campana Dop del condimento. Tra le pizze da provare Datterino giallo campano (spremuto a mano) con stracciatella di bufala e basilico. Semplice e buona.
Via G. A. De Cosmi 13 – Palermo
Telefono: 091 302657

8) Mistral
Ron, pizzaiolo pluripremiato, lavora da anni su un concetto di pizza d’eccellenza, utilizzando una materia prima di qualità, a km 0, con lunga lievitazione (almeno 50 ore), lievito madre e farine siciliane biologiche. La maggior parte dei prodotti utilizzati sono freschissimi e coltivati nell’orto di proprietà, tanto da valergli l’appellativo di pizzaiolo contadino. Per degustare le diverse tipologie, il consiglio è quello di chiedere il giro-pizza.
Via Bordonaro 30 – Palermo
Telefono: 091 6372285

9) Perciasacchi
Punto di riferimento per chi vuole mangiare una buona pizza a Palermo. Grande è il lavoro di ricerca della pizzaiola Miriam Scozzari sulle materie prime utilizzate. Una particolare attenzione viene riposta sulla selezione delle farine di grani autoctoni siciliani.
Via del Monte Di Pieta’ 5 – Palermo
Telefono: 091 612 3960

10) Villa Costanza
Villa Costanza punta tutto sui prodotti provenienti dai presidi Slow Food. Formaggi e salumi sono tutti siciliani. Stessa filosofia anche per le pizze, realizzate solo con grani siciliani (niente farina 00). Buonissima la nuova pizza Testa di Moro con impasto di grano duro siciliano biancolilla bio (48 ore di maturazione naturale), fonduta di piacentino ennese allo zafferano (presidio Slow Food), pepe verde in grani, scorze di lumia, straccetti di crudo madonita e timo al limone fresco disposto nella piccola testa di moro.
Via Pietro Bonanno 42 – Palermo
Telefono: 091 547027


Salvatore Spatafora
fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/storie/ristoranti/dove-mangiare-le-migliori-pizze-a-palermo/

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