La seconda delle 3 lezioni di Los Angeles trova un inedito duo d’eccezione: Carlo Cracco e Corrado Assenza, il cuoco al centro della Galleria di Milano e il pasticciere nel cuore barocco della Sicilia, due professionisti praticamente presenti a ognuna delle edizioni di Identità Golose Milano dalla prima edizione (2005).

Più di tredici anni dopo il palcoscenico comune è trasferito in Santa Monica Boulevard, da pochi mesi sede di Eataly Los Angeles, primo store di delizie in terra di California.

Cracco riproduce per i losangelini i contenuti della lezione newyorkese, in testa lo spettacolare Spaghettone di cavolo rosso, grue di cacao e uova di salmone, un formato di pasta carnoso e nervoso, specifica il suo primo autore, Riccardo Felicetti, «Con un indice glicemico non eccessivo del grano Senatore Cappelli, specie nobile con più di un secolo di storia alle spalle».

Il piatto successivo scala dal piccolo al grande, lo spaghettino, un formato più sottile ma anche più croccante ed elegante del fratello (in dimensioni) del piatto precedente. Gli apprezzatissimi Spaghettini con provola, limone e fiori di capperi fritti sono un tramite tra la lezione “salata” di Cracco e quella dolce del relatore successivo: il fattore “limone” ha le fattezze di una meringa, un assist all’intervento di Corrado Assenza, che prima assaggia il piatto del predecessore: «So delicious».

La padrona di casa Lidia Bastianich introduce il pasticciere netino con l’immancabile riferimento alla recente monografia di “Chef’s Table” su Netflix, un episodio che ne ha fatto lievitare la fama (ma mai abbastanza rispetto all’effettivo valore).

«Noi pasticcieri», ha spiegato Assenza, «siamo condannati a esprimere tutto il nostro valore in un solo piatto, a differenza dei cuochi che hanno anche 5 o 6 possibilità». Ma non dovrebbe essere così, spiega, perché Corrado intende il dolce come presenza universale in un menu, non come elemento confinato alla fine di un percorso. È l’ormai noto sgretolamento del muro tra dolce e salato, cui Corrado ha tolto il primo mattone.

Ed è ancora questo il senso del piatto presentato alla Scuola di Eataly, La pasta al mare, un felice intreccio di sapidità e dolcezze espresso attraverso spaghetti freddi, in un mare di gamberi e mandorle («l’ingrediente che combina meglio di tutti il lato sapido e quello dolce della cucina»), calamari marinati nel miele di fiori d’arancio, e salse al pomodoro, la prima “quasi” cruda e una seconda più concentrata in cui cuocere i calamari.

Una pietanza di cerchi concentrici di sapore e colore che esprimevano tutto il mestiere della famiglia Assenza, pasticcieri da 126 anni. Un sapere che risultava evidente dalla cifra delle risposte date alla raffica di domande di Lidia e degli astanti a fine lezione.

La conclusione la lasciamo a Riccardo Felicetti: «La Scuola di Eataly a Los Angeles è un posto magico che esalta i profumi in maniera eccellente. Quando Cracco e Assenza hanno scolato gli spaghetti, in sala si è percepito netto il profumo del Cappelli, lo stesso che riempie il pastificio. Mi sono sentito a casa». Applausi in sala e appuntamento a domani con l’ultima lezione americana: Franco Pepe e Marco Stabile, tra pizza e griglia.


Gabriele Zanatta
fonte: http://www.identitagolose.it/sito/it/41/20554/primo-piano/cracco-e-assenza-duo-deccellenza.html?p=0

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