I pizzaioli sono diventati star e ricercatori, sono nati libri e programmi tv. Mancava, però, un lavoro scientifico di codificazione e divulgazione “alta” sugli aspetti tecnici della pizza napoletana. Un'operazione necessaria di codifica.

Ci ha pensato Enzo Coccia – il geniale pizzaiuolo della Notizia – insieme al professor Paolo Masi, ordinario di Ingegneria dei processi alimentari presso l’Università di Napoli Federico II, e alla dottoressa Annalisa Romano, manager del Caisial del medesimo ateneo.

Insieme, hanno a lungo lavorato al volume “La Pizza Napoletana…più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale” (edito in italiano e inglese da Doppiavoce Edizioni) che qualcuno ha già definito un vero e proprio “codice” della Pizza Napoletana.

Il libro, presentato lo scorso 30 maggio alla Reggia di Portici dagli autori insieme all’antropologo Marino Niola, autore della prefazione, è un prezioso compendio degli aspetti tecnici del lavoro del pizzaiolo – dalle proprietà chimico-fisiche delle materie prime alle diverse fasi di lavorazione – corredato da illustrazioni, fotografie, grafici e tabelle che ne arricchiscono la portata didattica e il rigore scientifico con cui è stato analizzato, per la prima volta, il lavoro dell'artigiano.

«Siamo pizzaioli dentro – dice Coccia – chi fa questo mestiere ce l’ha nel dna, e questo ci gratifica profondamente. Ma abbiamo anche l'esigenza di dare una risposta scientifica alle domande che nascono dall'esperienza: tradizione, tecnica e ricerca scientifica sono anelli di una stessa catena».

Il libro è quindi una sorta di fondamentale “manuale di istruzioni” della pizza napoletana in cui sono stati sviscerati aspetti concreti – perché il sale rende più manipolabile l'impasto? Perché usare acqua calda lo rovina? – dandone spiegazioni scientifiche e soluzioni.

Lettura consigliatissima non solo ai pizzaioli, ma anche a chi in pizzeria vuole capire il come e il perché di quello che mangia.

Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=517

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)