Serio, concentratissimo, un po' schivo ma pronto a sciogliersi per parlare di impasti e cotture, Ciro offre al pubblico della Sala Blu una grande lezione di tecnica.

Ma non rinuncia a un po' di suggestione tutta partenopea, portando sul palco i gesti rapidi ed esperti dei pizzaioli napoletani e il loro antico “linguaggio in codice”.

50 Kalò, il nome del nuovo locale che ha aperto nel centro di Napoli qualche giorno dopo Identità di Pizza, viene appunto da lì.

Il numero 50 nella Smorfia napoletana indica 'o ppane, quindi l'impasto, kalò viene dal Greco e vuol dire bello, o buono.

Così, racconta Ciro, i pizzaioli napoletani si scambiano in gergo commenti sull'impasto (kalò se venuto bene, skatà se non convincente) ma anche sui clienti che possono essere buoni, noiosi... o belle signore!

Ma torniamo all'impasto, che nel caso di Ciro Salvo è sempre molto, molto kalò: frutto del lungo percorso professionale che lo ha portato ad approfondire gli insegnamenti tramandati dagli zii pizzaioli, si basa su un curato mix di farine (non troppo raffinate ma non integrali), una lievitazione medio-lunga a temperatura ambiente, pochissimo lievito (madre o di birra a seconda della temperatura) e un'idratazione che arriva al 70-75%.

Il risultato è un impasto super-leggero ma difficile da lavorare, che solo le mani sapienti di Ciro riescono a stendere alla perfezione. A condirlo ingredienti semplici ma di qualità, raramente più di tre sulla stessa pizza.

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=440

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