«Ho intuito che il prodotto pizza va elevato in termini di eccellenza, enfatizzato attraverso impasti, farine, materia prima e l’apporto della ricerca, della creativita? e della passione a servizio del consumatore finale. Non rinnego la tradizione, la fondo in abbinamenti a tratti irriverenti, ricercati, sostenendo la filosofia della qualita?».

Il bello che tutto questo accade nel cuore di Napoli perché Ciro, quarta generazione di pizzaioli, figlio del poco più che quarantenne Antonio, è l’erede designato di Concettina ai Tre Santi, ossia purissima radice partenopea: la pizzeria e' nata nel 1951 e deve i suoi natali a Concettina Flessigno.

Come tante donne delle zone popolari di Napoli, per aiutare l’economia familiare anche Concettina iniziò a fare le pizze a credito, “ogge a otto” (ovvero che “consumi oggi e paghi a otto giorni”), fuori dal suo basso, con un banchetto per stendere e farcire l’impasto, e un pentolone pieno d’olio fumante per friggere. Il tutto del famoso/famigerato rione Sanità.

Salto temporale: da un paio di anni, d’intesa con il padre, Ciro ha deciso di guidare il locale di famiglia verso le nuove frontiere della pizza gourmet. Il successo è arrivato anche grazie a una formula che si basa intanto su un impasto realizzato secondo i dettami della piu? squisita tradizione napoletana, con l’uso di ingredienti semplicissimi: acqua, sale, lievito (di birra o madre) e farina.

Lievitazione di 12-14 ore nella stagione estiva, 20-24 ore in quella invernale. Materie prime selezionatissime, non a caso Ciro fa parte di Alleanza Slow Food, una rete di cuochi che difende la biodiversità alimentare in tutto il mondo.

In una recente degustazione in trasferta milanese, si sono potute assaggiare alcune pizze classiche, altre speciali e infine un paio di novità:
la Vedova (con sedano, cacioricotta di capra del Cilento, salmone rosso affumicato dell’Alaska e pompelmo rosa);

la Genovese Tricolore (con cipolla caramellata di Montoro, carne di manzo, provola affumicata con miele di castagno piemontese, cioccolato fondente 99%, pecorino bagnolese irpino 12 mesi, basilico e olio evo);

la Doni della Natura (con albicocca sciroppato del Vesuvio, cioccolato fondente 67% e pecorino bagnolese 12 mesi).

Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=632

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