Si tratta di Tramonti, comune della provincia di Salerno composto da diverse frazioni nel Parco Regionale dei Monti Lattari, sul golfo di Amalfi. Qui, fin dal Medioevo, le famiglie contadine avevano l'usanza di preparare una panella di diversi cereali insaporita con spezie e lardo.

La tradizione si è perpetuata nei secoli, e ancora nel Novecento – ma pure oggi – c'era l'abitudine di cuocere nel forno quasi spento, dopo la cottura del pane, delle focacce di farina integrale (quella usata comunemente, macinata in casa) insaporite con finocchietto selvatico.

Proprio queste sono tuttora le caratteristiche principali della pizza tramontina, che a partire dagli anni Cinquanta si è diffusa in tutto il mondo seguendo le rotte dell'emigrazione delle famiglie locali in cerca di fortuna.

Tra queste c'era pure quella di Carmine Nasti, titolare della pizzeria Da Nasti a Bergamo - che nell'insegna ricorda ancora la Pizzeria Capri aperta dal padre a Busto Arsizio nel 1965 – e presidente della rinnovata Corporazione dei Pizzaioli di Tramonti.

«Tramonti è sempre stato un paese di contadini – racconta Nasti – la pizza si faceva con quello che c'era in casa: la farina integrale, il finocchietto, pecorino, verdure di stagione, alici o magari del fiordilatte. Era una specie di pane biscottato di grandi dimensioni, cotto alla pala a temperature decisamente più basse di quelle della pizza napoletana, che si mangiava tutti insieme per fare festa».

Oggi la Pizza di Tramonti è tutelata da una De.Co e da un apposito disciplinare che ne fissa i punti fermi come appunto l'uso di farina integrale, di ingredienti tipici della Costiera Amalfitana e la cottura a una temperatura di circa 250-320 gradi, contro gli oltre 400 della pizza napoletana.

Nata già nel 1990, l'associazione – che annovera gran parte delle oltre 2000 pizzerie di Tramonti in tutto il mondo, anche se per ora mancano numeri certi - ha preso nuovo impulso di recente anche grazie a Nasti, che da oltre 10 anni ha trovato nelle farine Petra 9 del Molino Quaglia un ingrediente fondamentale per portare avanti la vera tradizione tramontina.

«La pizza si faceva così, prima della diffusione delle farine industriali. Noi ci teniamo a salvaguardare la nostra tradizione, e a differenziarla da quella di Napoli. Non perché sia meno valida, ma sono due cose diverse e la storia della pizza di Tramonti è decisamente più antica».


Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=558

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