Come? Semplice, preparandolo in tanti modi. E pure white. Il PanBianco, per l’appunto. Tavolozza multitasking da “colorare” a piacere. Una delizia trasversale, da utilizzare come brioche al mattino o a merenda, da trasformare in un french toast per il brunch, oppure da tostare e farcire con salumi, sottoli e sottaceti per un pranzo o una cena veloce. Complice il basso contenuto di zuccheri.

E complici la farina Petra 1 di Molino Quaglia - compagna costante di tutti i panettoni della Vecchione - e il lievito madre.

«Lui sta in laboratorio con noi. I miei figli, Alice e Tommaso, ci mettono sempre sopra un cartello che porta scritto: è uno di noi», racconta raggiante Carmen. Che suggerisce di arricchire il PanBianco con le sue creme spalmabili: al pistacchio e cioccolato bianco, alla nocciola e cioccolato gianduia, e alle noci pecan, cioccolato al latte e arancia. Messe a punto con i pralinati fruttati di Valrhona.  

Carmen: classe 1974, avellinese, una laurea in scienze dell'alimentazione e una passione sfrenata per i libri.

«Quando ho un attimo di tempo leggo anche in piedi e camminando», rivela la pasticcera. Che non ha sempre fatto dolci. Macché. «Facevo la commercialista», svela lei. Poi, il cambio di rotta e l’arrivo al ristorante La Maschera del capoluogo irpino, insieme allo chef Lino Scarallo, oggi al napoletano Palazzo Petrucci.

E poi ancora, l’evoluzione in pasticceria, grazie agli insegnamenti di un maestro quale Rolando Morandin. Cercando la propria strada, trovandola e aprendo, proprio in città, la sua insegna Dolciarte (da tempo Petra Selected Partner). Insieme al fratello Stefano, alle prese con gestione, vendite e amministrazione.

Una pasticceria profondamente identitaria quella di Carmen. Che rispecchia lei e rispetta il territorio. La sua amata Irpinia. Orgogliosa di assumere forme golose. E non sempre dolci. Vedi il PanRamata, con la cipolla ramata (e candita) di Montoro, caratterizzata da striature bianche e violacee. Un lievitato perfetto per una degustazione salata.

E vedi pure il panettone con l’albicocca pellecchiella del Vesuvio e lo zafferano di Germana Puntel. Una donna tenace e caparbia, friulana della Carnia benvenuta al sud. A Lacedonia. Dove coltiva con puntiglio la lussuosa e aristocratica spezia.

Ma la campana pastry chef prepara il panettone anche al mandarino candito e Blond Orelys di Valrhona, un cioccolato biondo e cremoso, arricchito da zucchero muscovado. Per una lieve nuance di liquirizia.

E ancora il panettone al caffè e latte, prezioso del cioccolato Equatoriale al latte di Valrhona. Che torna nel lievitato ai tre cioccolati, insieme al Satilia Noire e all’Ivoire, vanigliato e vellutato. Coronato da perle crunch di Caramélia, Dulcey e Opalys. Per un effetto black and white, nonché soffice-croccante.


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/news/view.php?id=123

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