“È frequentando l’Università della Pizza che ho capito come con le farine si possa fare tutto quello che le farine sono in grado di dare. Compreso il pane”. Ha le idee chiare Luca Brancati, pizzaiolo patron di Cuore Napoletano, a Marano Vicentino.

Palese omaggio alla terra partenopea, dalla quale proviene papà Enrico: originario di Agerola e salito al nord nel 1970 per aprire il locale ora guidato dal figliol prodigo, soprattutto di genio e regolatezza. Visto che in carta inserisce pizze dagli impasti contemporanei (con alte idratazioni e lievito madre vivo) e tradizionali (per un bordo più Napoli style), focacce e, perché no, panini.

“Qui ho portato un burger vegano, preparato con Petra 5 e semi di lino al top”, spiega nello spazio firmato Molino Quaglia. Alimentando col suo credo creativo il format Bread Religion, alla recente edizione padovana di Golosaria.

Voilà, dalle abili mani di Brancati, un burger con melanzane, zucchine, peperoni e cipollotto (cotti separatamente in forno), seitan al naturale ben rosolato e riduzione di balsamico allo zenzero e menta. Per un panino “Fresco d’estate”.

Ma con le verdure anche Alberto Morello ci sa fare, eccome. E il pizzachef del Gigi Pipa di Este dà forma a una prelibatezza farcita, come fosse un panino. Fuori: un impasto a base di Petra 1 e Petra 9, macinate rigorosamente a pietra. Dentro: piselli (per la precisione, bisi di Baone), coltivati nell’orto sinergico che sta accanto al locale, sbollentati e ripassati in padella con una serie di aromi; porchetta di Ariccia; fiordilatte pugliese - “con vero latte di Murgia”, precisa Alberto; soncino; robiola di Roccaverano e vinaigrette alla senape. Per un piacevole vagabondare in Italia.

“Io sono per il chilometro vero”, ribadisce il giovane Morello. Che crea inediti assaggi partendo dai suoi ortaggi e guardando oltre. Sempre con rigore e passione. “Sono cresciuto in cucina. L’albergo di famiglia era la nostra casa. In seguito, ho iniziato a studiare ingegneria. Ma poi ho preferito far confluire qua la mia voglia di costruire”, ammette. Mentre mette le mani in pasta col sorriso in volto.


Cristina Viggè
fonte: http://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=bread-religion-nella-citt%C3%A0-del-santo

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