Una bella struttura di campagna affiancata da una grande quercia da sughero, appena fuori dalla città, dove la famiglia Varricchio al completo si occupa dell'accoglienza (i figli Mario, Luca e Laura, che si alternano anche in laboratorio) dei dolci (la moglie Gina) e della pizza, a cui pensa direttamente Ernesto.

Un'attività nata quasi per caso: Varricchio, che è stato in passato falegname, marinaio e imprenditore sportivo, non “nasce” pizzaiolo per tradizione familiare ma lo diventa per passione, qualche anno fa, decidendo di dedicarvisi con impegno e ricerca.

Senza pregiudizi, va a studiare al Nord per imparare tutto su forni e farine – partecipando pure a Pizza Up nel 2012, mentre Gina ha adottato il “metodo Morandin” per la gestione del lievito madre – e a Napoli per carpire i segreti della pizza napoletana.

Mettendo a frutto le nuove conoscenze e le sue abilità manuali si costruisce da solo il forno in cui oggi cuoce le sue pizze, che definisce “il cerchio riformulabile all'infinito”.

L'impasto è a base di farine integrali di grano tenero – come la Petra 3 che ha usato per preparare la sua Corbarina al Bufala Fest del settembre scorso a Napoli - e grano duro, alta idratazione (70%) e una lunga maturazione (48/72 ore) per ottenere digeribilità, aromi e sapore.

Sopra, ci va il meglio della produzione agroalimentare campana, con qualche sconfinamento oltre regione: il fiordilatte di Agerola, i pomodori del Vesuvio, di Corbara e dell’Agro Nocerino-Sarnese, il tonnetto e le alici di Cetara ma pure la crema di pistacchi di Bronte, i capperi di Salina e formaggi erborinati irlandesi Cashel Blue.

Spesso però le sue pizze nascono come omaggio al territorio circostante e alle sue tradizioni:

dal Mallone (in foto, crema di broccoli, patate schiacciate, fiordilatte di Agerola e cotechino, prende il nome da un piatto povero della cucina contadina beneventana);

alla Ramata (fiordilatte di Agerola, pancetta e un vero e proprio ragù di cipolla ramata di Montoro sfumato con birra rossa, il cui sapore dolce contrasta piacevolmente con la sapidità della pancetta);

passando per la golosissima Pancia Magra (con una cremosa base di fiordilatte di Agerola e formaggio al pepe verde e pancia magra di Nero Casertano).


Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=551

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