Si sono affiancati i tre Spicchi del Gambero Rosso e il premio speciale per la miglior pizza al piatto dell’anno con la “Provocazione”, impasto semi-integrale con ventricina teramana, bufala affumicata, cipolla rossa di Tropea marinata, mandorle amare, miele di arancio e finocchietto selvatico. Eppure La Sorgente non è certo una rivelazione recente.

Sono esattamente 30 anni che Zulli si dedica alla pizza, prima con l'approssimazione comune a quei tempi, poi con sempre maggiore studio e attenzione, senza mai tirarsi indietro davanti a nuovi stimoli come i corsi e le iniziative dell'Università della Pizza, che dal 2010 segue assiduamente.

Con gli anni, lui e il suo staff – formato in gran parte dalla famiglia, dai figli in sala alla nuora in pasticceria – hanno reso il locale uno dei punti di riferimento regionali per la pizza di qualità.

Questo grazie a impasti gustosi e digeribili e a condimenti che raccontano il territorio abruzzese e le sue eccellenze, che hanno portato La Sorgente nel novero delle Pizzerie dell’Alleanza di Slow Food.

Diversi gli impasti proposti oggi da Zulli, frutto di lunghe maturazioni e quasi sempre con lievito madre: da quello classico cotto in padellino, con cui era partito già nel 1985 e che appartiene all'uso locale, alla romana alla pala – messa a punto con Renato Bosco, di cui Zulli sposa il progetto Figli di Pasta Madre – ma pure quello con farina di farro e quello realizzato con biga e lievito madre, croccante fuori e morbido dentro, dedicato ai topping più ricercati.

Poi c'è l'originale Riempizza (nella foto), pizza alla pala ad altissima idratazione (93%) e con il gusto rustico della farina integrale, che strizza l'occhio alla moda dello street food: con i bordi racchiusi verso l’interno, viene riempita secondo l'estro del pizza-chef, ad esempio con calamari, stracciata, peperoni, zucchine, aglio rosso di Sulmona, zeste di limone, prezzemolo riccio, pepe di Sarawak ed extravergine.


Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=566

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)