Specie se si è figli di albergatori e nel complesso di famiglia esiste una discoteca, la Gigi Pipa, che non tira più come un tempo e ha sede in una sorta di tavernetta fatta quasi apposta per aprirci dentro una pizzeria.

Poi però occorre tanta passione e qualche buona idea: elementi che non paiono mancare ad Alberto Morello, classe 1988, figlio di Maurizio e Miriam, da trent’anni affaccendati nella gestione dell’hotel Beatrice d’Este, 3 stelle in un palazzotto anni Sessanta.

Insomma la buona tavola è nel dna (babbo si prodigava ai fornelli), ma la svolta creativa è tutta del giovane chef, che dal 2008 ha sposato il credo della “nuova pizza italiana”. Una “conversione” in parte casuale: la pizzeria era stata aperta già nel 2002 – mantenendo il nome “Gigi Pipa” - poi nel 2009 il pizzaiolo d’allora («Nulla di che, lavorava alla buona…») fruisce di una licenza matrimoniale, ed ecco l’appuntamento di Alberto col destino. Mani in pasta. Forno. Lieviti. Farciture. E la vicina Università della Pizza. Si è messo a correre e non si è più fermato.

Affianca ora all’impasto classico (biga di lievito di birra e via andare, con i topping consueti, adatti a chi preferisce la strada vecchia) uno d’alta qualità, studiato apposta per le “pizze da degustazione”, come si suole chiamarle: lievitato fino a 48 ore, con lievito madre. Un successo, perché sono una bontà.

Il destino però suona sempre due volte. «Ho un amico che aveva deciso di farsi un orto. Mi dice: “Alberto, quando vuoi, prendi pure un po’ delle mie verdure per le tue pizze”. Ma a me spiaceva sottrargli tutto quel ben di Dio...». Così da qualche tempo Gigi Pipa è una “pizzeria con orto”, e trovatene un’altra in Italia (ossia al mondo).

Km zero? No, dieci metri a occhio e croce: le verdure crescono accanto al locale, guardate con severità dalle austere mura del castello estense costruito da Ubertino da Carrara. Alberto Morello, pizzaiolo-contadino, le coltiva con amore.


Carlo Passera
fonte: http://www.identitagolose.it/sito/it/6/9301/chef-e-protagonisti/alberto.html

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