Hanno inventato e brevettato una macchina per impastare che vuole coniugare la modernità con il lavoro manuale della tradizione, per ottenere un impasto assistito capace di idratare molto la farina integrale Petra 9: mentre la vasca ruota in un senso, la mano di Luigi va nel senso opposto, così che in pochi secondi si ottiene la biga.

Gli impasti? Ben 11, pronti ogni sera, ma quello che va di più è l'integrale con il 15% di sale integrale: riposa 2 ore a temperatura ambiente per un risultato con il 95% di idratazione finale (sono 60 le ore lievitazione e maturazione complessive).

In attesa delle prossime 3 aperture nel Torinese, nel suo indirizzo di Moncalieri la coppia propone 96 pizze in carta, «tutta colpa di Jessica – spiega Luigi – Non è capace a dire di no e così, quando un cliente si fa fare una variante che è buona, la inserisce nel menu».

Per la pizza con Petra 9 e idratazione 100% i due propongono una farcia classica con pomodoro, mozzarella di bufala e olio integrale. Poi invece si lanciano nella sperimentazione: pizza bollita nell’acqua con farina monococco e sempre Petra 9.

Si può far bollire una pizza? Sì, per Luigi, che la immerge completamente in una pentola colma di acqua e sale e poi la finisce in forno. Idea originale, da mettere a punto.


Tania Mauri e Luciana Squadrilli
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=79

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