Accade (e accadde) ad Altamura, in quella Puglia dell’Alta Murgia che se ne sta a due passi dai Sassi di Matera. Là dove il pane, oltreché essere sacro, è pure tatuato con la dop, è tutelato da un disciplinare, è promosso da un consorzio ed è pure supportato da una candidatura a Patrimonio Immateriale dell’Unesco. Perché correlato con i suoi luoghi di produzione, perché figlio di una cultura contadina e agropastorale, perché frutto dell’ingegno e dell’impegno umano.

Ma non di pane qui si parla, bensì di mandorle: quelle di Toritto e di tutta la terra di Bari. Un prodotto prezioso, anche di vitamine e sali minerali, che nutre (e ha nutrito) la storia di una pasticceria giunta alla sua quarta generazione. Un’avventura fatta di passione, coraggio, audacia, determinazione e intuizione. Una narrazione in cui le donne la fanno da padrone. Una trama intessuta di andate e di ritorni, di slanci e di riflessioni. Un dolce romanzo. Anche se il pane c’entra, eccome.

Dal mandorleto al forno "del pane"

A raccontare il tutto è Diego Loviglio, pronipote della capostipite Reale. Lo raggiungiamo con un messaggio su WhatsApp. E lui risponde: “Ci sentiamo fra mezz’ora, perché mi sto occupando del lievito madre”. E si sa, il lievito viene sopra tutto e prima di tutto. Ma poi, al telefono, Diego è un fiume in piena. E parte dalla sorgente.

“La nostra storia inizia più di un secolo fa, grazie a Laura Reale, la mia bisnonna. Colei dalla quale prende il nome la pasticceria. A quel tempo, lei e la figlia Grazia (altamurane entrambe, ndr) andavano spesso nel laboratorio di un convento, per aiutare le monache nella produzione dei dolci di mandorla. Dolci che servivano a sostenere la vita stessa del convento. Così, giorno dopo giorno, stando a contatto con le religiose, vennero a conoscenza delle ricette e dei segreti di tante delizie”, spiega Diego. 

Un know-how e una competenza che oggi verrebbero definite come skills. Fu così che Laura e Grazia impararono. E poi trasmisero e tramandarono la loro sapienza anche fuori dalle mura romite. 

“Capitava che, in occasione dei matrimoni, i genitori degli sposi le chiamassero per realizzare i dolci di mandorla. Anche perché, qui da noi, ogni famiglia possedeva un mandorleto. E così, di casa in casa, mettevano a punto le leccornie. Che poi posizionavano in grandi teglie e portavano a cuocere nei forni a legna, a metà mattina, dopo che era stato sfornato il pane. Con una raccomandazione ben precisa al fornaio: quella di prestare la massima attenzione, affinché i dolcetti non si bruciassero. E alla fine, in cambio di cotante premure, una teglia la lasciavano in dote al panificio. Quale segno di riconoscenza per il servigio prestato”...

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