Con il Natale ormai dietro l’angolo, nelle prossime settimane i pensieri di molti italiani si focalizzeranno sempre più anche sull’organizzazione degli imperdibili momenti enogastronomici legati alle feste di fine anno. Trionfo del dolce e salato che si rinnova pur seguendo la tradizione di passaggi piacevolmente obbligati come quello del panettone, il lievito per eccellenza che, declinato in varie tipologie, non può mancare sulle tavole di casa nostra. Specialità tipicamente milanese, nel tempo il panettone è stato “adottato” dai maestri pasticceri distribuiti pure in altre zone della penisola, sfida che a Frosinone è stata presa tanto sul serio da meritare pure premi parecchio gratificanti.

A potersi fregiare nel 2019 del titolo di miglior panettone artigianale d’Italia è stata infatti la Pasticceria Dolcemascolo – 1,5 milioni di euro di fatturato nel 2021 e 20 dipendenti –, presente su un mercato sempre più allargato a partire da inizio anni Novanta e ora arrivata a strutturarsi in maniera adeguata per passare da una gestione sostanzialmente familiare a qualcosa di più industriale.

“Messo a punto da poco un cambio di governance, ora siamo pronti a fare un passo ulteriore, ed ancora più consapevole, nel mondo dell’alta pasticceria italiana – spiega Simone Dolcemascolo, key account manager della Pmi ciociara –. Nel 2008 abbiamo deciso di costruire il nostro Lab a cinque minuti d’auto dallo storico punto vendita di famiglia e l’avere a disposizione una struttura 5.0 con logistica integrata, servizio clienti multilingue e altre dotazioni d’avanguardia ci ha permesso di sbarcare anche su nuovi mercati. Rete di vendita per panettoni e colombe che si è così ampliata in tutta Europa, forte, tra l’altro, di tempistiche di produzione e consegna abbreviate”.

Un processo di crescita tecnologica che, paradossalmente, consente a Pasticceria Dolcemascolo di essere più artigianale rispetto a due decenni fa.

“È proprio così. Chi si fornisce da noi ha la possibilità di mangiare un prodotto totalmente differente e posso confermare che nel caso ci venisse chiesto di tornare indietro nel tempo e usare di nuovo la margarina, lasceremmo tutto all’istante. Il nostro cliente tipo è di sicuro un cultore del cibo, disposto a pagare più della media per assicurarsi un panettone che però deve essere perfetto per qualità e nella confezione”.

Perché se è vero che, almeno per adesso, la capacità produttiva del Dolcemascolo Lab non supera i 22mila pezzi annui, i ritmi a cui è sottoposta invece la macchina dell’e-commerce dell’azienda frusinate si confermano piuttosto sostenuti.

“Anche se la lentezza legata alla fattura di queste opere pasticcere è un concetto che rivendichiamo con orgoglio, e i tre giorni necessari per creare un nostro panettone lo stanno ampiamente a sottolineare, tutto ciò che è post produzione continua a viaggiare molto velocemente. 

Quest’anno saranno infatti 3mila le singole spedizioni necessarie per soddisfare i desiderata di una clientela di nicchia estremamente esigente, disposta a farsi recapitare a casa un prodotto da forno per non meno di 40 euro. L’asticella dell’attenzione perciò si è dovuta alzare molto, soprattutto per il motivo che in un ciclo alimentare del genere non è facile rispondere velocemente ad un eventuale errore”, conferma Simone Dolcemascolo.

Diversi, ma perfettamente complementari, nel portare in azienda il know how gestionale appreso negli anni della formazione, dal 2010 i fratelli Simone e Matteo Dolcemascolo si dividono i compiti dimostrando di sapere qual è la strada da seguire per confermare il successo finora ottenuto dalla Pmi laziale.

“Veniamo da formazioni diverse mio fratello ed io: lui è stato per due anni a Brescia nella scuola fondata da Iginio Massari e i seguenti tre li ha passati a Padova da un altro maestro pasticcere, mentre io mi sono laureato in economia e management a Tor Vergata e successivamente ho partecipato a master a Madrid e alla Luiss – conferma il key account manager –.

Per noi la parola formazione ha un significato profondo, tanto da averla introdotta anche per la caffetteria e la sala del punto vendita, una rivoluzione gestionale che ha riguardato pure l’e-commerce, su cui, come dicevo, abbiamo investito parecchie energie. Al boom del 2020 durante la pandemia è seguito un anno di flessione, ma, in questo in corso, la collaborazione iniziata assieme ad una società di consulenza sta dando risultati molto positivi. E non potevamo fare altrimenti visto che i maggiori competitor di Pasticceria Dolcemascolo, ormai, sono diventati i più famosi chef stellati italiani”.

Anche se, come spiega Dolcemascolo, in questo periodo storico è sicuramente più facile acquistare da terzi e poi rivendere, nel core business dell’impresa ciociara continua ad avere un ruolo primario la genialità e le competenze dei suoi pasticceri.

“Per questo motivo facciamo in prima persona tutte le creme, le composte ed altre cose necessarie per non uscire mai dal percorso qualitativo che ci caratterizza da sempre. Per il futuro prossimo stiamo studiando altri progetti e migliorie capaci di aiutarci ad inseguire nuovi obiettivi, così che, dovesse presentarsi l’occasione, saremo pronti a coglierla”, conclude Simone Dolcemascolo.


Sergio Torrisi
fonte: https://www.limprenditore.com/pasticceria-dolcemascolo-e-commerce-e-tradizione

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