Le soir, les clients se relaient sur le parking et à l’accueil de « Una pizza di Napoli » ouverte en août 2021 à Beuzeville (Eure). Là, derrière le comptoir, Mickaël Saillant, concentré, étale ses pâtons, les garnit d’ingrédients tout droit venus d’Italie, et les dispose dans l’énorme four en pierre orné de mosaïque à l’aide d’une pelle à pizzas. Au bout d’environ une minute de cuisson entre 500 et 600 °C, le plat ressort avec des bords bien gonflés entourant un centre de sauce tomate, de feuilles de basilic et de mozzarella crémeuse. C’est la typique margherita, la pizza napolitaine par excellence. Mais elle existe en bien d’autres versions : fromage, légumes, charcuterie, truffe…

Recherches sur la pâte

"Pour moi, la pizza napolitaine, c'est la base, même si ce n'est pas exactement la même pizza qu'il y a 200 ans. C'est une pizza napolitaine modernisée, car la pizza napolitaine traditionnelle est classée à l'UNESCO et le cahier des charges et les grammages sont très stricts".

Aussi, le jeune homme de 27 ans a sa propre recette : « La pâte ici repose au moins 48 heures. Je fais un premier mélange de farine complète et bio, d’eau et de levure, et le lendemain un deuxième mélange. La pâte va gonfler sur les bords, elle est beaucoup plus digeste, ça indique vraiment la qualité de la pizza. Dans les concours, on dissèque les bords pour voir s’il y a des bulles. » Mickaël Saillant veut même se mesurer aux plus grands : « Je fais beaucoup de recherches sur la pâte car l’année prochaine, j’aimerais faire les championnats du monde à Naples sur la pizza contemporaine, pour savoir où j’en suis. »

Produits d’Italie

Une fois sa pâte prête, il ajoute les ingrédients. Mozzarella fior di latte, bresaola, pepperoni, burrata…

"Le vrai mot d'ordre, c'est des produits de qualité. Tout arrive brut, je n'ai rien dans le congélateur. Tout vient d'Italie, plus particulièrement des petites campagnes autour de Naples comme la tomate de Vésuve, c'est plein de petits producteurs".

Puis, au four entre 45 et 90 secondes ! « C’est un four napolitain fait main qui fonctionne au bois et au gaz, présente le cuisinier. C’est le bébé de la pizzeria, le truc que je voulais absolument. Avec un bon débit, on pourrait sortir 100 pizzas par heure. » Issu de la restauration et la gastronomie, le jeune homme a travaillé à Paris et a même fait un détour en Suède. La pizza est pour lui une passion.

"Depuis toujours, même quand j'étais en restauration ou en gastronomie, dès qu'un pâton traînait, je me faisais une pizza. C'est mon plat préféré!"

Ayant suivi sa conjointe dans le secteur et pris entre deux un métier de commercial, le pizzaïolo a hésité avec Pont-Audemer et Honfleur pour sa pizzeria. Il a tranché : « Beuzeville, je trouve que c’est une ville où je me sens vraiment bien, les habitants sont cool. » Dans la zone d’activités, le bâtiment aux allures de hangar dans lequel s’est installée Una pizza di Napoli serait un ancien site des Papillons Blancs qui aurait déménagé.

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Emma Grivotte
source: https://actu.fr/normandie/beuzeville_27065/mickael-saillant-a-apporte-la-pizza-napolitaine-a-beuzeville_48096988.html

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