“Quello che mi appassiona del mio mestiere è la possibilità di fare ricerca come se fosse un gioco. Mi diverto con gli impasti e gli abbinamenti e per me, pensare e realizzare una pizza è come dare forma a un pezzetto di mondo, seguire le regole, ma non rinunciare a cambiarle un po’ per metterci la mia firma”.

È in queste poche parole la filosofia del “Pizzaiolo etneo”, al secolo Lele Scandurra, classe '91, tra i primi 10 migliori pizzaioli al mondo.

L'Evoluzione, nel salotto di Catania, in via Quintino Sella, è il suo laboratorio gastronomico dove la cucina supporta la pizzeria, dall'antipasto al dolce con una particolare attenzione anche ai celiaci. Selezioni di ingredienti eccellenti e tecniche di alta cucina applicate all’ars bianca, i segreti della pizza contemporanea di Lele.

Nato a Librino, nella periferia sud occidentale di Catania, non ha bruciato le tappe, ma invece ha preferito fare un passo alla volta, iniziando come fattorino per una piccola pizzeria d'asporto e poi, via via mosso dalla curiosità e dalla voglia di imparare a mettere “le mani in pasta” grazie ai consigli e all'esperienza della zia Laura. Da qui il via ad un importante percorso di formazione con grandi maestri come Bonci, Zaghini e Pezzeta che gli hanno permesso di acquisire le migliori tecniche di preparazione per pizze di alta qualità e dallo spirito contemporaneo.

Perseveranza, creatività, tecnica gli hanno consentito di ottenere numerosi riconoscimenti come il titolo di “Miglior Pizza Genuina” all’evento internazionale“PizzAward 2019” a Napoli e a essere premiato da Dissapore tra le 13 migliori pizze della Sicilia orientale all’evento “Garage Pizza 2019”.

Tradizione e innovazione vanno a braccetto nella cifra gastronomica del “Pizzaiolo etneo” che con la sua “pizza siciliana-contemporanea” ha dato una marcia in più al mondo della pizzeria. Inscindibile il suo legame con il territorio siciliano. Lo “raccontano” i suoi cavalli di battaglia, come la Nera Sicula, pizza al padellino con il miele di Ape Nera Sicula, l'intramontabile Essenze di Sicilia con il pomodoro giallo, la stracciatella di bufala, le alici del Mediterraneo, l'inconfondibile finocchietto selvatico la glassa di agrumi dell'Etna e, dedicata alla sua città, Catania, la Norma con melanzane in doppia consistenza, una crema e una chips, pesto di pomodoro siccagno, mousse di ricotta salata e basilico.

L' Evoluzione è innovativo anche nel design: duecento metri quadri con due forni elettrici di ultima generazione messi a vista coinvolgono il cliente a vivere un'esperienza multisensoriale. Perché oltre le birre artigianali, grande attenzione è dedicata ai vini e agli oli dell'Isola che, come dice il “Pizzaiolo Etneo”, “sono una sorta di chiave di violino per accordare ed esaltare i sapori”.

Dell'Etna, Lele ha preso anche l'indole dinamica e superattiva che lo porta a cimentarsi con nuove sfide come quando da bambino, dopo la scuola, si divideva tra il campo di calcio e il karate, sua grande passione. E con l'avvio dell'estate, si butta a capofitto in nuovi progetti come il nuovo percorso degustazione della pizza Margherita dalle radici, all'evoluzione nell'uso delle farine, delle cotture, degli ingredienti.

Otto portate di un percorso degustativo della più iconica delle ambasciatrici dell'Italia nel mondo, in menu, su prenotazione dal 6 giugno dove Lele, con pochissimi elementi, pomodoro, basilico e mozzarella, conduce il commensale in un viaggio temporale.

Dall’esordio a ruota di carro, in onore della Regina Margherita a Napoli nel 1889 fino ad approdare, con una tappa nell'Evoluzione di Margherita che racconta la ricerca di Lele e la sua passione per la sperimentazione con impasto al riso Artemide, doppia cottura (prima cottura a vapore, seconda cottura statica al forno), riduzione di pomodoro siccagno, spuma di parmigiano 24 mesi, perlage di olio al basilico, al Dolce Margherita.

Il gelato, firmato da Serena Urzì, chef glacier dello storico bar Ernesto di Catania, è realizzato con fior di latte di bufala aromatizzato al basilico tramite infusione a freddo, confettura di pomodoro e cono a cialda. Perchè a L'Evoluzione di Lele Scandurra, il cambiamento come diceva Pascal “è l'unica costante della nostra vita” che va presa, “una pizza alla volta”.


Giusy Messina
fonte: https://www.ilgolosario.it/it/catania-pizzeria-l-evoluzione

Locale segnalato da Petra (ndr)

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